ヘッドライン – フードスタジアム

料理好きの父の影響で中華の料理人に。その後、接客の面白さからホールに転向

オーナーの藤沢元太氏は埼玉・鶴ヶ島出身。高校を卒業後は料理人を志し、調理師専門学校へ。藤沢氏が料理の道に進んだのは、父親の影響がある。父は飲食とは関係のない会社員だったが、調理師免許を取得するほどの料理好き。よく料理をつくっては家族にふるまっていたという。特に中華に凝っており、その影響で藤沢氏は専門学校では中華を専攻した。

卒業後は埼玉・坂戸にある中華料理店で5年間、料理人として腕を磨いた。24歳で上京してからは、焼肉店で働き始める。当初はキッチンで入ったものの、人手不足によりホールへ出るようになり、そこで接客の面白さに目覚めた。

その後、ワンダーテーブルに入社する。和食やイタリアンの店舗を経験した後、同社のクラフトビール業態「よなよなビアワーク...

料理人としてフレンチやイタリアン、多彩な経験を積む

オーナーの湊氏は1994年生まれ、現在32歳だ。高校は調理師免許を取得できる学校に入学し、卒業後は都内ホテルの宴会部門の調理場で働き始める。その後、名古屋で訪れたフレンチレストランの味に感銘を受け、シェフに「ここで働きたい」と直談判。ここで働く中で料理哲学を学んだという。

2年後、東京へ戻り、トランジットジェネラルオフィスが運営する代々木のイタリアン「code kurkku（コードクルック）」（現在は移転）へ。同店では炭火の扱いや肉焼きの技術を磨いた。その後は海外に行こうと考えた2020年、折しもコロナ禍となり断念。日吉の「パスタバル ミキヤズ」（現在は閉店）で働き、ここでも薪や炭を扱った。

その後も、知人のツテをたどり新店舗の立ち上げかかわるなど、様々な店で働く。そ...

本当にやりたいことを自問し「人と話すことが好き」と飲食へ

佐野商店は、2018年、赤羽に「炭火晩酌屋はればれ」で創業したのを皮切りに、2024年には「藁と餡 COHARU」を、そして今回の「スタンドミハラシマート」をオープンした。「炭火晩酌屋はればれ」は坪月商が最高で45万円、「藁と餡 COHARU」は54万円と好業績を収めており、赤羽の繁盛店グループとして頭角を現している。

そんな同社で代表を務める佐野雄太氏は、現在42歳。飲食業界に足を踏み入れたのは25歳の時だ。「幼い頃から『自分はできる人間だ』という根拠のない自信があった」と話すが、高校卒業後、しばらくは仕事を転々としてきた。やがて営業職の仕事に就いたものの「本当にやりたいこと」を自問。「人と話すことが好き、接客がやりたい」と、飲食業界へ飛び込んだ。

そこで浅草...

エヌイーエスの黎明期から17年、会社の成長とともに歩む

高円寺で「区民酒場 左利き」と、今回の「大衆割烹 立ち呑み 17番 オハコマエ」の2店舗を展開するNAH。代表の齋藤友央氏は、22歳の頃に地元・静岡から上京し、友人に誘われてエヌイーエスで働き始めた。同社は現在グループ全体で居酒屋を約50店舗展開するが、齋藤氏が入社したのは2001年、まだ4店舗規模のときだった。会社が成長する中で多くの店舗開発に携わり、洋食から鉄板焼き、串カツまで10以上の業態を経験。ブランドマネージャーも務め、合計で17年在籍した。

齋藤氏が独立したのは2018年、高円寺に「左利き」をオープンしてのこと。銀座といった高単価な店の多いエリアでの経験も長かったが「地べたについた商売がしたい」と、高円寺を選んだ。2023年には中野新橋に「区民酒場うみかぜやまうた」...

アパレルや飲食企業を経て独立。地域に根付く「草の根活動」で店を軌道にのせる

「ダッグアウトDugout」が位置するのは、住所で言えば神田小川町。小川町駅、新御茶ノ水駅、淡路町駅と3つの駅が集まる点と、神保町駅の間だ。1店舗目「LYFE 酒と飯と」とも至近距離だ。十八商店代表・井田氏は「ここは駅と駅の間のぽっかり空いたエリア。ここに地域の人にとっての“井戸”となる場所をつくろうと思いました」と創業からのミッションを話す。
井田氏は大手のアパレル企業や飲食企業を経て、2024年5月、「LYFE 酒と飯と」をオープンして独立。徹底した地域密着営業で人気店へと成長させた。道行く人へのあいさつを欠かさず、地域の会合やお祭りには積極的に参加する。近隣のワーカーに向けて利益は少なくともランチ営業を続け、貸し切りやケータリングは最大限のリクエストにこ...