«Ora vado in pellegrinaggio per contemplare la vite, quella pianta senza la quale non ci si sente pienamente umani. […] Piantare una vigna è come celebrare un matrimonio con la terra, perché occorre molto tempo prima che dia frutto: essa va coltivata e curata, sempre, d’inverno come d’estate. Vigna è sinonimo di fiducia…» (Enzo Bianchi)

Anche quest’anno è arrivato il tempo della vendemmia. Forse un po’ prima del solito rispetto ad altri anni, per via dell’eccessiva calura di questa soffocante estate che sta volgendo al termine. Ma i colori, i profumi e la piacevole frescura dell’autunno, pian piano stanno sostituendo le pigre, infuocate giornate dell’estate. E la vendemmia segna questo passaggio, con le consuete ritualità e tradizioni che si rinnovano di anno in anno.

L’epoca della raccolta dei grappoli dorati o dalle bluastre sfumature, è un rito, una vera celebrazione sui dolci pendii, tra i filari di viti gravide di grappoli odorosi, mentre si canta, ci si incontra e si prepara la tovaglia per un veloce pasto condiviso. È un evento caratterizzato da uno stretto legame con la terra, testimoniato dall’etimologia del nome: vendemmia deriva dal latino vindemia (vinum e demere, raccogliere il vino). La vendemmia è una fondamentale attività agricola, ma anche un momento di festa e condivisione sociale che unisce intere comunità.

Praticata fin dai tempi più antichi, dai Greci agli Etruschi e ai Romani, la vendemmia celebra la generosità della terra attraverso la raccolta dei grappoli, e poi la pigiatura e la fermentazione del mosto che si trasforma in vino.

Anticamente la raccolta veniva effettuata rigorosamente a mano, per permettere la selezione dei migliori grappoli, destinati alla preparazione del miglior vino, ma anche per mantenere vivo lo spirito di comunità e la cooperazione tra lavoratori. Un altro gesto emblematico, ancora più antico, era la pigiatura a piedi nudi: l’uva raccolta veniva versata in grandi tini di legno o nei palmenti di pietra, e calpestata a piedi nudi a ritmo di musica. Oltre a essere un gesto fortemente simbolico, gioioso e liberatorio come una danza, garantiva una pressione delicata che non rompeva i vinaccioli amari del chicco.

In moltissime campagne italiane, era consuetudine (e talvolta lo è ancora) non iniziare a tagliare i grappoli prima del passaggio del parroco. La benedizione serviva a chiedere protezione contro il maltempo e a propiziare una buona resa. Le lunghe giornate di lavoro venivano interrotte da momenti conviviali: pane e uva fresca consumati tra i filari, panzanella, salumi e formaggi.

DIONISO E BACCO

Come il grano e il pane, la vite e il vino costituiscono un vero e proprio topos antropologico, carico di significati e valenze rituali fin dalle più lontane origini della civiltà mediterranea. Nella storia del Mediterraneo il vino è l’elemento centrale e unificante che, dalla originaria terra mesopotamica, si diffonde e giunge a contatto con popoli diversi, assimilando diversi contesti rituali e sacrali. Il vino, come il pane, la carne, il sangue, l’olio, è un simbolo religioso e spirituale che ricorre nella ritualità antica (ereditato dalle religioni più moderne), in coincidenza con la nascita della musica, del canto e del teatro.

Elemento dalla pericolosa natura allucinogena e liberatoria, il vino è celebrato da Dioniso in orgiastiche cerimonie popolate da Sileni, Menadi e Baccanti, con trasgressive danze processionali, tra suoni di αὐλός (aulòs, un primitivo oboe), sistri, crotali e tamburi. Parimenti ai riti in onore di Dioniso nell’antica Grecia, la raccolta dell’uva ci riporta ai Baccanali del dio Bacco nell’antica Roma.

Con Satiri e Baccanti s’innesta la concezione dionisiaca della musica, legata al ditirambo e alla tragedia. Nelle raffigurazioni di Dioniso si trova il dio quasi sempre accompagnato dai satiri burloni, divinità dei boschi che simboleggiano le forze fecondatrici della natura, amanti del vino e della danza, sempre all’inseguimento delle ninfe, vittime delle loro imboscate. Dioniso guida i cori delle Baccanti, o Menadi, conducendole all’ebbrezza e all’invasamento, con la complicità del suo αὐλός, strumento che esclude il canto che invece era elemento indispensabile della concezione orfica.

I MITI

I miti legati a Dioniso-Bacco sono tra i più suggestivi dell’antichità classica, poiché rappresentano la trasgressione, la trance, la rottura degli schemi, l’estasi selvaggia. Secondo Nietzsche, dionisiaco è lo spirito dell’ebbrezza, del caos, della musica sfrenata e dell’unità mistica con la natura. Rappresenta il lato oscuro, doloroso e crudele dell’esistenza, ma anche la gioia primordiale del divenire.

Dioniso è l’unico dio dell’Olimpo ad avere una madre mortale. Zeus si innamorò di Semele, principessa di Tebe. La gelosa Era tese un inganno a Semele, convincendola a chiedere a Zeus di mostrarsi nella sua vera forma divina. Poiché nessun mortale può sopportare la vista della maestà di Zeus, Semele restò incenerita dai fulmini. Zeus riuscì a salvare il feto non ancora a termine e lo cucì all’interno della propria coscia fino al momento del parto. Per questo motivo, Dioniso è spesso soprannominato il “nato due volte”.

Per sfuggire alla furia di Era, il piccolo Dioniso fu nascosto sul mitico Monte Nisa e allevato dalle ninfe e dal vecchio e saggio Sileno. Crescendo nei boschi, il giovane dio notò una pianta rampicante: la vite. Raccolse un grappolo d’uva e lo schiacciò in una coppa d’oro, inventando così il vino. Decise allora di viaggiare per il mondo per diffondere la viticoltura, donando questa magica bevanda agli uomini per sollevarli dalle loro fatiche.

Mentre viaggiava in mare, Dioniso fu rapito da un gruppo di pirati che volevano venderlo come schiavo. Una volta a bordo, i marinai si accorsero che le corde si scioglievano da sole. All’improvviso, il dio manifestò la sua potenza: il vino cominciò a scorrere a fiumi sulla nave, mentre tralci di vite ed edera avvolsero l’albero maestro. I remi si trasformarono in serpenti e il dio si mutò in un leone ruggente. I pirati, terrorizzati, si gettarono in mare e vennero trasformati in delfini.

Un altro celebre mito è legato ad Arianna, la principessa cretese che aveva aiutato Teseo a sconfiggere il Minotauro e che era stata da lui abbandonata sull’isola di Nasso. Mentre Arianna piangeva disperata, Dioniso giunse sull’isola su un carro trainato da pantere e circondato da satiri e menadi. Colpito dalla sua bellezza, il dio la consolò, la sposò e le regalò un diadema d’oro tempestato di pietre preziose che, lanciato in cielo, divenne la costellazione della Corona Boreale.

A Roma, il culto di Dioniso si fuse con quello della divinità italica Liber Pater e assunse il nome di Bacco. Inizialmente le celebrazioni in suo onore (i Baccanali) erano feste misteriche e riservate. Con il tempo, tuttavia, si trasformarono in raduni notturni caratterizzati da sfrenatezza, danze ritmiche, ebbrezza e totale rottura delle convenzioni sociali. La situazione degenerò a tal punto che nel 186 a.C. il Senato romano si vide costretto a intervenire drasticamente, vietando i Baccanali in tutta Italia tramite un celebre decreto (Senatus consultum de Bacchanalibus) per timore che questi riti minassero l’ordine pubblico e la morale dello Stato.

LA RICETTA: SCHIACCIATA CON L’UVA

Naturalmente proseguiamo il discorso a tavola, con una bella ricetta della tradizione toscana, che coniuga due elementi fondamentali dell’alimentazione: il grano e l’uva. Si tratta della famosa Schiacciata con l’uva, detta anche stiacciata o stiaccia o schiaccia o ciaccia o pan con l’uva… quanti nomi per indicare una irresistibile focaccia dolce autunnale!

Ingredienti per una schiacciata di 26-30 cm di diametro

Impasto

600 g di farina tipo 2 o di tipo 0, di media forza (W220-280)
300 g di acqua
130 g di lievito madre
Emulsione con 40 g di olio evo, 40 g di acqua, 8 g di sale

Farcitura

800 g di uva fragola
Un piccolo grappolo di uva bianca da tavola (facoltativo)
6-8 cucchiai di zucchero
Buccia grattugiata di un limone
Rosmarino qb
Olio extravergine di oliva qb

Sostituzione del lievito madre: 85 g di farina, 45 g di acqua, 3 g di lievito di birra fresco; impastare bene, far lievitare fino al raddoppio.

Procedimento

Naturalmente potete impastare sia a mano, sia servendovi della planetaria.

Setacciate la farina nella vasca della planetaria, aggiungete il lievito madre spezzettato.

Preparate l’emulsione montando gli ingredienti con un...

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