ปัจจุบัน ความต้องการผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried หรือการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งในตลาดโลกเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในกลุ่มอาหาร ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ และอาหารสัตว์เลี้ยง เนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสินค้าที่เก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูด สะดวก พร้อมรับประทาน และยังคงรสชาติ กลิ่น รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ใกล้เคียงของเดิม ดังนั้นเทคโนโลยี “ฟรีซดราย” (Freeze Drying) จึงเป็นโอกาสใหม่และทางรอดของสินค้าเกษตรและผู้ประกอบการไทย ในการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์และเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันทั้งในและต่างประเทศ

สุทธิพจน์ แก้วบุญเรือง

สุทธิพจน์ แก้วบุญเรือง หน่วยวิศวกรรมและโรงงานต้นแบบ (EPP) สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.) (Pilot Plant Development and Training Institute: PDTI) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) บางขุนเทียน กล่าวว่า เทคโนโลยีการอบแห้ง (Drying Technology) ถือเป็นนวัตกรรมสำคัญที่ช่วยยกระดับและเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรและอาหารแปรรูปของไทยได้อย่างมหาศาล โดย สรบ. มีบทบาททั้งด้านการวิจัย พัฒนา ฝึกอบรม และถ่ายทอดองค์ความรู้ให้ผู้ประกอบการสามารถนำไปต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ซึ่งเทคโนโลยีการอบแห้ง ที่นำมาใช้ประกอบด้วย เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง (Freeze Drying) เป็นการอบแห้งแบบแช่แข็ง เริ่มจากการนำผลิตภัณฑ์ไปผ่านกระบวนการแช่แข็งก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการอบโดยไม่โดนความร้อนเลย แต่จะใช้กระบวนการระเหิดในการไล่ความชื้นแทน เพื่อแปรรูปอาหารให้เก็บได้นานแต่ยังคงรสชาติเดิม เป็นเทคโนโลยีที่ได้รับความสนใจสูงมากจากผู้ประกอบการในปัจจุบัน จากที่เข้ามาทำวิจัยและพัฒนา (R&D) หรือมาทดลองใช้ ซึ่งพบว่าเครื่องฟรีซดรายมีการใช้งานหนักที่สุดและเป็นตัวหลักในการสร้างรายได้จากการให้บริการแก่ผู้ประกอบการ

เทคโนโลยีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying) เป็นการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยการพ่นวัตถุดิบให้เป็นฝอยออกมา แล้วใช้ลมร้อนเข้าช่วย เมื่อวัตถุดิบแห้งในระหว่างกระบวนการก็จะตกลงมากลายเป็นผง มักใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ต้องการนำไปแปรรูปต่อได้ง่าย เช่น นมอัดเม็ด มะพร้าวอัดเม็ด หรือเครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม และเทคโนโลยีการอบแห้งแบบลมร้อน (Air Drying) เป็นการอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิในการไล่ความชื้นออกไปตามปกติ หรือสามารถเลือกใช้ระบบสุญญากาศ (Vacuum) เข้ามาช่วยในกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนเพื่อช่วยในการระเหยความชื้นได้ วิธีนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเฉพาะ เช่น กล้วยตาก หรือกล้วยอบ

จุดเด่นของเทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง หรือ Freeze Drying คือ สามารถคงคุณภาพของอาหารให้ใกล้เคียงของสดมากที่สุด ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส โดยสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ประมาณ 90-98% เนื่องจากกระบวนการผลิตไม่ใช้ความร้อนสูง โดยทั่วไปอุณหภูมิจะไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส จึงช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและสารสำคัญในอาหาร กระบวนการเริ่มจากการนำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำประมาณ -30 องศาเซลเซียส จากนั้นใช้สภาวะความดันต่ำดึงความชื้นออกในรูปแบบของการระเหิด ทำให้อาหารแห้งโดยไม่เสียรูปทรง และคงคุณภาพได้ดีกว่าวิธีอบแห้งรูปแบบอื่น

เทคโนโลยีนี้ยังเหมาะกับการแปรรูปอาหารไทยที่มีความซับซ้อน หรือวัตถุดิบพื้นบ้านให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พรีเมียมที่สะดวกต่อการบริโภค คืนรูปได้ง่าย และพร้อมรับประทาน เช่น น้ำพริกที่เพียงเติมน้ำอุณหภูมิปกติ แกงที่เติมน้ำร้อนแล้วรับประทานได้ หรือเมนูอย่างส้มตำและต้มยำกุ้งแบบแห้ง ที่สามารถคืนรูปได้ภายในประมาณ 5 นาที โดยยังคงความกรอบของเส้นมะละกอและความเด้งของกุ้งไว้ได้ใกล้เคียงอาหารปรุงสด นอกจากนี้ ยังสามารถต่อยอดเมนูอาหารไทย เช่น แกงคั่วเนื้อปูและหล่นปูจากร้านครัวลุงแถม ให้กลายเป็นสินค้าพร้อมจำหน่ายในรูปแบบของฝากหรือสินค้าส่งออก โดยยังคงรสชาติใกล้เคียงกับการรับประทานที่ร้าน และสามารถวางขายเป็นของฝากหรือส่งออกได้

นอกจากนี้ยังเป็นการแก้ไขข้อจำกัดของวัตถุดิบที่บริโภคยากกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงง่ายขึ้น เช่น การนำสาหร่ายสไปรูลิน่ามาแปรรูปเป็นเจลลี่หรือหมึกกรุบโดยการเติมรสผลไม้เพื่อกลบกลิ่นคาวและกลิ่นเหม็นเขียว ทำให้เด็กและผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นสาหร่ายสามารถรับประทานได้ง่าย ที่สำคัญยังเป็นการสร้างโอกาสในตลาดส่งออกและช่องทางใหม่ๆ เนื่องจากสินค้าเกษตรส่วนใหญ่มักเน่าเสียง่าย เทคโนโลยีนี้ช่วยในการถนอมอาหารยืดอายุการเก็บรักษาในอุณหภูมิปกติได้นานถึง 1-2 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง มีน้ำหนักเบา สะดวกต่อการขนส่งไปต่างประเทศ ดังนั้นด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ เทคโนโลยี Freeze Drying จึงไม่ใช่แค่การถนอมอาหาร แต่เป็นการเปลี่ยนสินค้าเกษตรพื้นบ้านให้กลายเป็นสินค้านวัตกรรมที่มีมูลค่าเพิ่มสูง สามารถแข่งขันได้ในตลาดโลกและเป็นที่ต้องการในระดับสากล

สุทธิพจน์ กล่าวถึงกรณี “ครัวลุงแถม” ร้านอาหารทะเลชื่อดังบนถนนบางขุนเทียน-ชายทะเล ซึ่งสืบทอดกิจการมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 ว่า หลังเผชิญ...

Kmutt

Message History

Delivery option(s)