Was sich im Jänner in der Lokalszene so alles tat, und was uns das sagen könnte.

Neues Jahr, neues Glück, neues Vierteljahrhundert, besonders viel neues Glück? Na ja, die Welt gerät gerade noch ein bisschen mehr aus den Fugen, als sie das davor schon tat, und schlechte Allgemeinstimmung schlägt sich bekanntlich auch auf die gastronomische Situation nieder.

Wobei: In Österreich haben wir es da ja angeblich mit einem Paradoxon zu tun, das besagt, dass die Gastronomie unter dem Motto „G’fressen und g’soffen wird ollaweu’“ gerade in schlechten Zeiten eine Hausse erlebt. Was wohl schwer zu beweisen sein wird und daher in der Kategorie „Binsenweisheit“ abgelegt werden darf, tatsächlich scheinen sich magere Wirtschaftsprognosen und nur kaum gebremste Inflation auf die gastronomische Gründungs-Tätigkeit aber nur wenig auszuwirken. Wobei man schon feststellen muss: Die Projekte sind allesamt eher kleinerer Natur und vom Enthusiasmus sowie der Risikobereitschaft ihrer Betreiber gefüttert, gastronomische Großprojekte hat der Jänner hingegen nicht zu bieten.

Brasilianische Wärme gegen grauen Winter

Aber dafür eine Neuauflage des Carioca. Wir erinnern uns: Vor sieben Jahren schufen die aus Brasilien stammende Grafikerin Livia Pires Mata und der Illustrator Stefan Stratil in der ehemaligen Kantine eines Fitnesstudios an der Oberen Donaustraße ein ebenso winziges wie stimmungsvolles Refugium für sowohl brasilianisches Lebensgefühl als auch und vor allem für brasilianische Feijoada, den unvergleichlichen National-Bohneneintopf. Da dort aber nur in Untermiete suchten die beiden nach einer neuen Location, fanden sie in der Hamburgerstraße und befeuern den heuer besonders grauen Wiener Winter seit ein paar Wochen mit brasilianischer Hausmannskost, was trotz der gar nicht so kleinen brasilianischen Community immer noch großen Seltenheitswert besitzt. Da kann man attestieren: Das ist tatsächlich eine Bereicherung, möge die Übung gelingen.

Portugal frühstückt, bruncht und snackt

Auch die portugiesische Küche sah sich in Österreich noch vor ein paar Jahren in die Exoten-Nische verbannt, das hat sich dank der Entwicklung Portugals als beliebte Tourismus-Destination allerdings schon ein bisschen geändert. Und weil einerseits das Prinzip „Tapas“ gerade gut funktioniert, andererseits köstliche Kleingerichte auch in Spaniens Nachbarland eine feste Basis besitzen und drittens das seit 2004 gut etablierte, portugiesische Lokal Senhor Vinho erst am Abend aufmacht, überlegte sich Verena dos Santos-Trestl, die drei Fäden zusammenzuführen. Und startete ihr Contigo, ein portugiesisches Frühstücks-, Brunch- und Tapas-Lokal, wobei die lusitanischen Tapas natürlich „Petiscos“ heißen und vor allem in Form von Stockfisch-Kroketten oder Prego, einer Art Burger mit in Weißweinreduktion und Senf geschmurgelten Schweinskotelett, im internationalen Kleingericht-Ranking ganz vorne mitspielen.

Austern ohne Allüren

Was gab’s noch Neues? Andrew Rinkhy, Vancouver-gebürtiger Fotograf, der 2018 eine lustige kleine Wein- und Seafood-Bar in der Zieglergasse aufmachte, vier Jahre später dann mit seinem Rinkhy Delicatessen ein Kompetenzzentrum für unkomplizierten Austern-Genuss und die stärksten Bloody Marys Wiens schuf, besann sich nun wieder der kleinen Ursprungs-Bar. Veränderte das in den vergangenen Jahren hauptsächlich für Privatveranstaltungen genutzte Lokal nicht viel, macht in der Rinkhy Litte Oyster Bar aber eben Austern auf, schenkt gute Weine und Crémant dazu aus. Und das ganze so unprätentiös und niederschwellig, wie es in Vancouver absolut üblich ist, wo bei uns die Auster ja immer noch einen elitären Gourmet-Status hat. Rinkhy leistet hier definitiv Mindset-Entwicklungshilfe, danke dafür.

Anatolien trifft Jazz und Asia-Akzente

Und womit wir ja gar nicht mehr gerechnet haben (wobei das The Kent vorigen Sommer und das leider nur temporär erfolgreiche Neo Masa da zumindest für ein interessantes Schlaglicht sorgten): Die türkische Küche kann’s auch modern und zeitgemäß! Das beweist seit Jahresanfang der aus Istanbul stammende und vor 15 Jahren eigentlich des Studiums wegen nach Wien gekommene Murat Efe Ankun mit seinem Kübey: Eine Art cooler Hybrid aus Cocktailbar und Restaurant, optisch geprägt von modernen anatolischen Keramiken, akustisch vom Sound sowohl erstklassigen Souls als auch von modernem Jazz aus der Türkei (beides natürlich auf Vinyl). Aus der Küche kommen auch hier Speisen im Tapas-Format, aber eben solche, bei denen traditionelle anatolische Rezepturen mit einer Prise asiatischer Inputs, vor allem aber ein starker Wille zu attraktiver Optik zum Tragen kommen. Das ist ENDLICH einmal etwas anderes als immer nur gegrilltes Fleisch und gegrilltes Gemüse. Der große Erfolg des Kübey vom ersten Tag an möge die türkische Gastronomie Österreichs zum Nachdenken bringen …

XO Grill: erfolgreich, aber nicht ganz transparent

Das erfolgreiche Konzept von XO Grill ist weiterhin erfolgreich und der Nachschub an alten Milchkühen dürfte ungebrochen sein. Denn Benjamin Hofer und Robert Weishuber eröffneten in der – durch das endlich eröffnete Mandarin Oriental zweifellos aus ihrem Dornröschenschlaf geweckte – Riemergasse ihr drittes Outlet. Das Programm ist bekannt, reservieren kann man auch hier in der City nicht – was mutig ist, aber auch lässig –, erfreulich nicht zuletzt, dass die XO Griller ihr XO Beef nun auch roh über die Gasse verkaufen. Was bei dem so vorbildlich nachhaltigen Konzept allerdings fehlt, ist Transparenz. Bei jedem Fleischhauer, in jedem Steaklokal erfährt man mittlerweile exakt, woher die Kuh stammt, was sie gefressen hat und wie alt sie tatsächlich wurde. Schutz der eigenen Ressourcen okay, aber da werden sich die XOs etwas überlegen müssen.

Neapel zwischen Oper und Burggarten

Dass aus dem Lokal in der Hanuschgasse 3 – also zwischen Burggarten und Oper gelegen, damit ein klassischer Fall von Top-Location – endlich einmal was Ordentliches wird, war nur eine Frage der Zeit. Nun nahmen sich die Brüder Sandro und André Gargiulo der Liegenschaft an und machen hier in ihrem Napolino das, was die Betreiber mehrerer L’autentico-Pizzerien am besten können – neapolitanisches Streetfood. Okay, das Konzept ist jetzt nicht ganz neu und nicht erst seit den Lockdowns zumindest in Wien mehrfach vertreten, aber schmackhaft, sättigend und rasch verabreicht, das wird Touristen freuen.

Wenn Sandwich-Wissenschaft scheitert

Schnell verabreicht wären ja eigentlich auch die Sandwiches des Pane Gourmet, für die an Schnellgastronomie-Konzepten wirklich nicht arme Neubaugasse waren die irgendwie amerikano-orientalisch gefüllten Weckerln aber offenbar nicht originell genug, nach drei Monaten war’s wieder vorbei. Und wir lernen: Sandwich ist eine veritable Wissenschaft und Österreich ist diesbezüglich leider auch recht Wissenschafts-skeptisch eingestellt.

Abschied von einer Ausnahme-Küche

Wirklich schmerzlich war indes der Abschied von Andrea Cipriano, Carmela Bisogno und ihrer Cucina Cipriano. Was die beiden hier seit Oktober 2018 fabrizierten, hatte in Österreich definitiv Alleinstellungsmerkmal: moderne, italienische, saisonale und sogar am Tages-Angebot orientierte Fisch- und Meeresfrüchte-Küche. Ein Fahrrad-Unfall Ciprianos brachte das Restaurant mit seinem Mini-Team ins Schlingern, vor allem aber eine Bürokratie, die Cipriano mehr und mehr als feindlich gesinnt denn unterstützend empfand, brachten ihn dazu, das Projekt zu überdenken. Die beiden bieten nun Private Dinner an, angeblich denke man auch an ein kleines Hotel-Projekt in Ciprianos Heimatstadt Grado – ist ja nicht so weit weg.

Partenope und die Lust am Regelbruch

Übernommen wurde das Lokal übrigens von Gaetano Brancato, seit ein paar Jahren der wichtigste Player am Pizza-Segment in Wiens Außenbezirken (Il Rione in Mauer, Pummaró in Meidling, Mergellina in Simmering …), was uns insgesamt wieder ein bisschen ans The Kent erinnert und zeigt, dass immer nur Pizza (beziehungsweise immer nur türkische Hausmannskost) für Gastronomen mit Ambition offenbar auch nicht abendfüllend ist. In der Küche des nun Partenope genannten Restaurants steht Mario Farina, zuletzt in einem Ressort & Spa in der Toskana tätig, der hier ebenfalls eine auf Fisch und Meeresfrüchte fokussierte Küche vorlegt, durchaus avantgardistisch angelegt, etwa eine Parmigiana von der Rotbarbe oder Tagesfang in Tonerde mit Kaffirlimonen-Blättern gegart. Da werden durchaus ein paar bisher in Stein gemeißelte Grundregeln infrage gestellt, Fisch und Käse zum Beispiel, sehr gut, inwieweit das Wiener Publikum bereit dafür ist, wird man sehen.

Regionale Bars als leiser Gegenentwurf

Zu erwähnen ist vielleicht auch noch die kosTbar im ehemaligen Tonraum in der Laimgrubengasse, ein Projekt, das sich Speise- und Getränke-technisch mit der Südoststeiermark befasst...

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