È possibile conciliare il piacere del palato con l’esigenza di uno stile di vita sano senza trasformare l’esperienza al ristorante in una rinuncia? Come sta cambiando l’offerta di bar e ristoranti di fronte a un consumatore sempre più attento a zuccheri, alcol e intolleranze? E soprattutto, in che modo il concetto di “light” può diventare una leva di profitto anziché un limite operativo?

Sono questi i temi al centro del talk promosso da FIPE-Confcommercio a TUTTOFOOD 2026 presso la Mixology Area. L’incontro, dal titolo “Light & Gusto: il binomio che funziona”, ha esplorato l’evoluzione di un trend che sta ridefinendo le abitudini alimentari degli italiani, mettendo il benessere — inteso come equilibrio consapevole tra gusto e salute — al centro delle scelte a tavola.

L’incontro — moderato da Anna Prandoni (Direttrice de Linkiesta Gastronomika) — ha visto gli interventi di Martina Riolino (Founder di Origami e Presidente di Fipe-Confcommercio La Spezia), Alessandro Gollinucci (Trade Marketing Manager Orogel Food Service), Valerio Manco (Consultant Chef Orogel Food Service), Roman Touliganov (Ceo di Nori Way), ed Eleonora Zeni (Responsabile comunicazione Aili-Associazione Italiana Latto-Intolleranti).

Dal dibattito è emerso con chiarezza come il “light” nel fuoricasa non sia più sinonimo di privazione, ma si stia progressivamente affermando come una precisa necessità di mercato. Una sfida che richiede competenza tecnica, creatività culinaria e una sinergia costante tra fornitori e ristoratori: dalla scelta di materie prime d’eccellenza che mantengano intatti i profili organolettici, alla progettazione di format inclusivi capaci di rispondere con professionalità al tema delle intolleranze e delle nuove sensibilità alimentari.

Martina Riolino, founder del ristorante Origami e Presidente di Fipe-Confcommercio La Spezia: «il vegetale nel fuoricasa ha smesso di essere una nicchia per diventare una realtà consolidata. Con Origami abbiamo abbracciato la cucina vegana con convinzione, intercettando un pubblico prevalentemente onnivoro che cerca un’esperienza gastronomica appagante, sana e leggera. Come Fipe, registriamo una crescita costante di questi trend, sempre più legati al benessere e alla salute: temi come la celiachia e le intolleranze alimentari stanno trovando spazio grazie a una nuova consapevolezza dei consumatori. Per noi ristoratori la sfida è chiara: l’eccellenza oggi passa attraverso il rigore dei processi in cucina e una narrazione trasparente verso il cliente».

Alessandro Gollinucci e Valerio Manco, rispettivamente Trade Marketing Manager e Consultant Chef di Orogel Food Service: «lo scenario in cui operano i pubblici esercizi nel mondo della ristorazione è ormai iper-competitivo. La sfida per il ristoratore è quella di inserire a menù proposte col vegetale al centro, che siano belle da vedere, gustose al palato e che rappresentino un pasto saziante, che l’ospite sia disposto a pagare e che lo chef sia orgoglioso di proporre. Preparazioni premium che valorizzano l’offerta e che generano valore anche per il cliente finale, che percepisce qualità e gusto anche in un piatto prevalentemente vegetariano! Anche in un bar, con un semplice fornetto da brioche o una friggitrice ad aria, è possibile realizzare aperitivi o pranzi veloci, sfiziosi, moderni ed inclusivi! Il focus deve andare sempre sul costo a porzione non solo sul costo al kg! In questo caso si possono scegliere materie prime di qualità che ci permettono di realizzare proposte esclusive e distintive. Un esempio può essere un club sandwich vegano e gluten free, realizzato con pane senza glutine, verdure per la guarnitura, una maionese veggy e un Burger con proteine vegetali: un’ottima proposta per un piatto unico da pausa pranzo oppure tagliato a spicchi per un aperitivo!».

Eleonora Zeni, responsabile comunicazione AILI-Associazione Italiana Latto-Intolleranti: «quando si tratta di intolleranza al lattosio aver la possibilità di scegliere prodotti sicuri non è semplice, se poi aggiungiamo la volontà di uno stile di vita volto al benessere senza rinunciare al gusto diventa un’impresa eroica. In quest’ottica risulta di cruciale importanza il concetto che light non è sinonimo di più digeribile per il consumatore intollerante. La ristorazione necessita quindi di una maggiore apertura al cambiamento: risposte strutturate, competenze e consapevolezza lungo tutta la filiera. La collaborazione tra FIPE e AILI ha proprio l’obiettivo di supportare i locali di tutta Italia in questo percorso, rafforzando il dialogo su inclusione alimentare e nuove esigenze del consumatore».

Roman Touliganov, founder e Ceo del ristorante Nori Way: «con Nori Way abbiamo dato vita al primo sushi vegetale in Italia, rispondendo a una domanda di mercato che era già latente e fortissima. Siamo partiti dalla cucina giapponese che, per sua natura, incarna il concetto di ‘light’: non è solo leggerezza, ma una vera e propria tecnica del mangiare senza appesantirsi. Questo approccio esperienziale è stato ingegnerizzato all’interno della nostra proposta di ristorazione, superando il concetto di “opzione vegetale”, puntando su un format 100% plant-based che eleva il vegetale a protagonista assoluto».

L'articolo Light & Gusto: il binomio che funziona. La nuova frontiera del benessere nel Fuoricasa proviene da FIPE.

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