Antes de mais nada, o Periquita Red Blend pode ser uma novidade no Brasil, mas você sabia que a primeira nota fiscal emitida pela vinícola José Maria da Fonseca pro nosso país data de 1881?

Então, senta que lá vem história! (Atenção! Post indicado para maiores de 18 anos)

Em 1834 José Maria da Fonseca funda, em Vila Nogueira de Azeitão, uma empresa com seu nome, que tinha por objetivo a produção de vinhos.

Poucos anos se passam até que a marca Periquita é criada dentro do grupo em 1850, tornando-se o principal rótulo exportado até hoje.

Quase dois séculos de história se passaram e a vinícola José Maria da Fonseca continua uma empresa familiar, hoje a 6a e a 7a geração estão no comando. Tendo a proposta de sempre modernizar os processos para atender os mais variados mercados, as marcas da empresa já estão presentes em 70 países.

Desde o início, o mercado brasileiro foi estratégico para os rótulos Periquita. A primeira nota fiscal, como disse anteriormente, data de 1881. A marca é tão importante por aqui, que eles resolveram lançar um produto para o mercado brasileiro.

Periquita Red Blend

O sucesso da marca Periquita no Brasil, levou o grupo a pensar num blend exclusivo para o país. Sabendo que boa parte dos brasileiros tende para um paladar mais doce e frutado, pensaram então num vinho que atendesse a essas necessidades.

Periquita Red Blend é feito com um corte das uvas Castelão e Alicante Bouschet. A Castelão utilizada em 85% do blend é uma uva muito frutada, por outro lado, a Alicante Bouschet utilizada em 15% do blend traz uma concentração de cor muito forte.

Enfim, o resultado obtido é um vinho agradável para a gastronomia conforme me disse Tomás Baião, gerente de exportação da marca.

Aliás, falando em degustação #ficaadica assista o vídeo e participe dessa nossa degustação virtual com muitas dicas para aproveitar em casa.

Aroma

Possui notas de frutas vermelhas, alguma nota de tabaco, bem como um toque de baunilha, graças ao envelhecimento durante 6 meses em barricas de carvalho francês e carvalho americano.

Dessa forma se percebe logo a doçura e a fruta, muito evidentes no aroma. Em seguida, fazendo a degustação veremos que a boca corresponde ao mesmo que foi sentido no nariz.

Por ser mais doce e frutado, a sugestão é consumir o vinho à temperatura de 11 graus.

Paladar

Fruta vermelha em compota, baunilha e alguma groselha. Então, o que predomina na boca é a fruta madura e doce.

Seguindo o lema da marca “Periquita descomplica”, a ideia foi criar um vinho agradável, muito fácil de beber e redondo.

Periquita Red Blend – Harmonização

Eu e Tomás Baião fizemos a degustação do Periquita Red Blend no Altruísta Osteria & Enoteca em São Paulo. O chef Sebastião Vilmar, preparou sua saborosa Paleta de Cordeiro com Aligot para harmonizar.

Conforme o chef explica no vídeo, a doçura da carne de cordeiro harmoniza por semelhança com o vinho.

Em seguida, perguntei ao Tomás sobre outras harmonizações possíveis.

Segundo ele, uma das características dos vinhos da região de Setúbal em Portugal, onde se produz o Periquita Red Blend, é a boa acidez dos vinhos. Dessa forma, como carnes grelhadas possuem gordura ele harmoniza bem.

Há ainda a harmonização com queijos, paixão comum de brasileiros e portugueses.

Enfim, outra dica é harmonizar com sobremesas que não sejam muito doces, como, por exemplo as que contém chocolate com maior porcentagem de cacau.

Serviço

No Brasil a marca Periquita é importada pela Interfood, possui uma grande distribuição e pode ser encontrada nos mais diversos mercados de Norte a Sul.

Obs: Esse post é uma parceria patrocinada pela importadora Interfood, vinícola José Maria da Fonseca, vinhos Periquita.

Atenção! Indicado para maiores de 18 anos. Se beber não dirija!

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Quem me acompanha sabe que, antes de mais nada, o que gosto de fazer por aqui é contar histórias e cozinhar ideias. Assim, preciso falar pra você sobre o trabalho inspirador da Rafaela Gontijo, criadora da NUU Alimentos.

Gostaria de adiantar que tem pão de queijo no meio então, já sabe que é bom! Brincadeira, seria bom mesmo sem pão de queijo. Mas tem, então…

Se você empreende ou quer empreender, saiba que existe sim um caminho sustentável e mais do que isso, regenerativo; basta informação.

Aliás, informação é a melhor ferramenta de qualquer negócio e funciona, igualmente, para o bem-estar pessoal.

#ficaadica ler o depoimento generoso da Rafaela, que compartilhou conosco sua jornada.

Jornada, que já percorreu um longo caminho, mas ainda vai bem longe, sem tempo pra terminar.

Espero que pra você seja inspiração à primeira vista, como foi pra mim.

Não só nós podemos, como vamos sim, mudar o mundo! A gente merece!

NUU Alimentos por Rafaela Gontijo

“Seis anos atrás tive vontade de trazer o pão de queijo clássico de fazenda aqui para o Rio. A indústria tinha ultra industrializado o pão de queijo que se transformou num “pão de que” e não num pão de queijo.

Acho que a gente, enquanto mineiro, tem uma responsabilidade com esse quitute que foi criado no século XVIII nas fazendas de Minas e ao longo do tempo foi perdendo a essência que é ter bastante queijo, leite, ovos, enfim.

A NUU Alimentos começou daí, começou na cozinha da minha casa, literalmente. Eu fui crescendo. Trabalhava com feirinhas de produtos na cidade do Rio de Janeiro. Então, entrei nas redes de varejo na Zona Sul do Rio. Depois, fui pra São Paulo, entrei no Pão de Açúcar, St. Marche, Carrefour, enfim, comecei a crescer a marca.

Filhas gêmeas, pandemia e mudanças

Dois anos e meio atrás eu tive filhas gêmeas e seis meses depois veio a pandemia. Foi um marco na história da NUU Alimentos, porque a gente mudou todo o modelo de negócios.

Voltei pra fazenda onde eu nasci que é em Pato de Minas (MG), onde meus pais moram. Queria fugir da pandemia e ter uma ajuda com as crianças para continuar trabalhando.

No caminho de ida pra lá, são 12 horas de estrada, vi a mudança dos biomas da Mata Atlântica e do Cerrado. O impacto do agronegócio em cima da biodiversidade. Da perda da biodiversidade! Então me propus a investigar os impactos da empresa que eu estava construindo, no futuro das minhas filhas.

Pesquisa

O primeiro dado que eu cruzei, foi um dado de 2014 da FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas) dizendo que se a gente continuar a produzir da forma como a gente produz, só temos mais 60 colheitas.

Uma coisa foi puxando a outra. Tem 2 anos que eu pesquiso sobre empresas regenerativas e quais são os caminhos pra gente curar esse sistema alimentar que tá quebrado: 1/3 de desperdício de todo o alimento produzido; 15% de emissões de gás de efeito estufa vindos da pecuária; desmatamento da Floresta Amazônica pra uma pecuária extrativista de corte e de leite.

A quantidade de plantas que a gente pode comer, são mais de 31 mil plantas comestíveis, mas quase 50% do que consumimos vem só de milho, trigo e soja. Então comecei a investigar quais eram esses números e o que a gente podia fazer.

Ponto de Virada

A primeira coisa que fizemos foi mapear as nossas emissões de gás de efeito estufa e diminuir no máximo o que podíamos.

Meu primeiro passo, foi fazer a fábrica própria que foi construída nos moldes de economia circular. Então, tem energia fotovoltaica, tratamento de efluentes, retenção de água de chuva.

Nasceu, carbono neutro, e veio pra provar que é possível ter uma indústria de alimentos com alta tecnologia, mas com princípio de economia circular.

A gente fala que a gente hoje é uma “foodtech caipira”, porque temos os princípios tecnológicos, ultracongeladora, indústria 4.0; mas também usamos ingredientes de pequenos produtores rurais, 80% dos nossos insumos estão em até 40 km da fábrica.

Transformando o entorno

Então, comecei a entender como eu levo para esse pequeno produtor princípios de agricultura regenerativa e, dessa forma, como eu o ajudo a sair de uma monocultura ou de uma produção de leite ou de queijo, sem bem-estar animal e com degradação do solo. Preciso impulsioná-lo a fazer essa mudança.

Começamos a trabalhar com algumas esferas internacionais pra poder viabilizar esses projetos. Fomos financiados pelo BID (Banco Interamericano de Desenvolvimento) e trabalhamos com a ONU, a fim de escalar agrofloresta no Brasil.

Acabou que essa causa foi ficando cada vez maior. A emoção de saber do papel e da importância de consertar o sistema alimentar fez com que a gente trabalhasse também com medidas paralelas que não necessariamente beneficiam a empresa em si. São muito mais macro e a gente trabalha com outros atores como Embrapa, Sebrae, Emater, Ministério da Agricultura e do Meio Ambiente.

A NUU Alimentos foi crescendo também. Lançamos a fábrica e três linhas de produtos, todas Carbono Neutro.

Próximo Passo: Crescimento Sustentável

A gente agora está se preparando para dar um próximo passo de crescimento da marca, chegar em mais pontos de venda.

O princípio de startup é muito de scale-up, de crescer, crescer, crescer; mas se você cresce sem puxar uma cadeia virtuosa, você está destruindo essa cadeia, quanto mais você cresce.

Por isso, a gente fez esse trabalho de scale dip, que é entender como você conserta essa cadeia para aí sim, se sentir confortável para crescer”.

NUU Alimentos

Não disse? Incrível o depoimento da Rafaela Gontijo, né?

Algumas informações adicionais:

NUU vem da clássica expressão mineira “nuu”. Algo como: “bão demais da conta”. Pra marca também simboliza um produto “nú”, sem glúten, corantes ou aromatizantes.

Nas embalagens, desenvolvidas pelo designer Ian Lenz, marido de Rafaela, a lista de ingredientes ganha destaque com o slogan “Ingredientes, ou melhor, protagonistas da nossa história”, como o queijo, leite, ovos, polvilho, água, manteiga, sal e só.

A NUU Alimentos ganhou da ONU o prêmio “UN Best Small Business: Good For All”, como uma das 50 empresas mundiais a liderar o movimento de alimentação regenerativa.

Carbono Neutro

Carbono neutro, significa que a empresa calcula e zera as emissões de gases de efeito estufa no ciclo de vida do produto, do solo ao prato.

A Way Carbon e Amigos do Clima auxiliam no cálculo de emissão de gases de efeito estufa. O caminho para chegar até o resultado considera desde os gases emitidos pela pecuária leiteira até o forno onde os produtos são finalizados na casa do consumidor.

Em 2021, por exemplo, estimaram gerar 585 toneladas de CO2e. A compensação foi feita com a preservação da Floresta Amazônica em Paragominas, no Pará.

A nova fábrica da NUU Alimentos tem capacidade instalada para 100 toneladas/mês. Foram investidos R$3,5 milhões. São 210 placas de energia fotovoltaica (210 módulos de 445 wp – 93,45kWp, economia de aproximadamente R$ 11.000/mês de energia), captação de água de chuva de 10.000 litros e piso de concregrama para absorção de água, fossa filtro para tratamento de efluentes, janelas de vidro para utilização de luz natural, telha termoacústica para manter a temperatura 4 graus abaixo da área externa e composteira em terra para resíduos orgânicos além de ter 100% de compensação de embalagens pelo selo Eu Reciclo.

A escolha dos fornecedores é parte fundamental no processo. As fazendas estão no máximo a 40 km. A empresa tem um ranking de desenvolvimento de fornecedores feito em parceria com a Invista Foods. O modelo exige que se faça uma análise primária e um checklist. Se o pequeno produtor tiver nota acima de 70 ele pode ser um parceiro da NUU e passar por um programa de capacitação para adequação aos princípios de sustentabilidade.

Produtos NUU Alimentos

Além dos pontos de venda, agora também é possível comprar pela loja online acesse o www.nuualimentos.com.br para receber em casa.

Pão de Queijo

Foi assim que começou a história do pão de queijo NUU, uma receita que nasceu na fazenda em Patos de Minas (MG), só com ingredientes naturais e queijo curado feito pelas mãos de quem sabe: pequenos produtores e produtoras do Cerrado Mineiro.

Pão de queijo congelado, sem glúten, com queijo artesanal e carbono neutro. Uai not?

Palitinho de Tapioca

Queijo artesanal, tapioca, leite, pimenta e só! É o primo irmão do dadinho de tapioca.

Vendido congelado pode ser frito, assado, desde a airfryer até o fogão à lenha pra ficar bem crocante.

Sem glúten, com queijo artesanal e carbono neutro.

Pizza de Pão de Queijo

Tudo começou por acaso, a NUU teve uma loja temporária no Rio de Janeiro num lugar que era uma pizzaria, ou seja, tinha um forno.

Num dia o chef Erik Nako descongelou alguns quilos de pão de queijo para testes e sobrou bastante.

Para não desperdiçar resolveu então, retrabalhar a massa, abrí-la e inspirado no local, assá-la feito pizza. Não é que deu super certo!

Hoje a marca está lançando cinco sabores de pizza. Todos feitos com massa fininha, sem glúten, porque afinal é feita com polvilho artesanal produzido na região e queijo curado de pequenos produtores, bem como, molho caseiro.

Os sabores: Margherita (feita com queijo de leite cru); Linguicinha (com embutido de produção artesanal) e Frango defumado (leva requeijão produzido na região). As doces, valorizam clássicos da culinária mineira: Doce de Leite e Goiabada com Queijo.

Enfim, se você gostou dessa sugerimos outras matérias da sessão Cozinhando Ideias 

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Será possível um Cuscuz Paulista Modernista? Um não, vários?

Antes de mais nada, se 2022 é um ano para comemorarmos o Centenário da Semana de Arte Moderna de 1922, aproveitemos então para lembrar do Manifesto Antropofágico, marco do modernismo brasileiro.

Sua proposta básica era ‘devorar’ a cultura e as técnicas importadas, bem como provocar sua reelaboração com autonomia, transformando o produto importado em exportável.

No Bar da Dona Onça a chef Janaína Rueda utiliza galinha caipira bem como ingredientes orgânicos.

Segundo Paulo Duarte, pesquisador de culinária brasileira, o cuscuz paulista, por ser típico e constantemente reinventado, é um prato verdadeiramente modernista. Dessa forma,  basta o “esmerilhamento da técnica” por parte dos chefs e cozinheiros.

Por outro lado, é com Cavaquinha que o chef Marcelo Correa Bastos prepara seu Cuscuz Paulista.

22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista

O desafio foi lançado! A resposta enfim poderá ser conferida num festival gastronômico, que reunirá de acordo com a organização, 22 restaurantes da cidade de São Paulo, entre os dias 31 de março e 30 de abril.

“22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista” é o nome do projeto coordenado pelo Observatório da Gastronomia (espaço de articulação direcionado ao fortalecimento da cadeia da alimentação e da gastronomia na cidade de São Paulo), ação da Secretaria Municipal de Cultura (SMC), em parceria com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo (SMDET).

No Riviera Bar a proposta foi transformar o cuscuz num canapé servido igualmente no almoço e jantar.

“Essa é uma iniciativa muito importante, pois valoriza a riqueza e a criatividade da gastronomia de todas as regiões da cidade. É um circuito abrangente e descentralizado, que instiga a população quanto à identidade de São Paulo”, afirma a secretária de cultura Aline Torres.

Para compor a programação, o Observatório da Gastronomia fez a curadoria de 22 restaurantes, que integram os Comitês Temáticos de todas as regiões da cidade, convidando-os para apresentar receitas e igualmente suas interpretações do cuscuz paulista.

Entre nomes conceituados que toparam a empreitada: Rodrigo Oliveira (Balaio IMS), Janaína Rueda (Dona Onça); Mara Salles (Tordesilhas); Thiago Vinícius (Organicamente Rango e Agência Solano Trindade); Danielle Dahoui (Ruella); Tanea Romão (Casa da Tanea); Claudia Mattos (Zym); Carlos Ribeiro (Panelão do Norte) e Marlene Pereira Silva (restaurante da Marlene).

Então, no Bar do Luiz Fernandes encontramos cuscuz paulista individual, receita da Dona Idalina.

Restaurantes Participantes

Zona Norte

Empório Nordestino

Restaurante Família Kariri CTN

Bar du Ó e restaurante

O Compadre

Bar do Luiz Fernandes

Zona Leste

Panelão do Norte

Restaurante Tiquatirão Frutos do Mar

Pizzaria do Ângelo

Aqui, enfim uma versão do cuscuz paulista com uma deliciosa carne seca nordestina, proposta do chef Carlos Ribeiro para o Panelão do Norte. 

Zona Oeste

Espaço Arimbá

Casa da Tanea

Espaço Zym

Lobozó Cozinha

Tordesilhas

Contribuição da chef capixaba Angelita Gonzaga, esse cuscuz paulista, carrega elementos da moqueca (filé de peixe, urucum e cheiro verde) bem como utiliza milho crioulo.

Centro

Bar dos Arcos 

Bar da Dona Onça

Riviera Bar

Balaio IMS

JazzB

Tradição no bufê do O Compadre.

Zona Sul

Organicamente Rango

Restaurante de Marlene

Ruella Bistrô

Enotece Saint VinSaint

Cuscuz Paulista Modernista

Para ilustrar o modernismo do cuscuz paulista separei duas receitas de dois grandes chefs.

Mara Salles (restaurante Tordesilhas) faz uma versão enformada tradicional, enquanto Rodrigo Oliveira (Balaio IMS) fez uma releitura lembrando os Tamales, prato da culinária Asteca que também tem base de milho.

Cuscuz Paulista

por Mara Salles

restaurante Tordesilhas

Rendimento: 1 cuscuz que serve 10 pessoas

Ingredientes

½ kg de filé de peixe

350 g de camarões médios descascados e limpos

200 g de sardinha em conserva de óleo

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

3 dentes de alho picados

1 cebola média bem picada

3 tomates maduros (sem pele e sem sementes) picados

½ pimentão verde picado

½ pimentão vermelho picado

3 ovos cozidos

150 g de ervilhas em conserva

150 g de palmito em conserva picado em cubos

1 colher (chá) de coentro picado

2 colheres (chá) de cebolinha picada

50 g de azeitonas verdes

400 ml de caldo de peixe

250 g de farinha de milho flocada

100 g de farinha de mandioca

Limão a gosto para temperar antecipadamente o peixe e o camarão

Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e colorau a gosto

10 Tomatinhos cereja para decorar

Modo de Preparo

Antes de mais nada, principie o cuscuz decorando uma fôrma de pudim previamente untada com azeite.

Use, por exemplo: rodelas de tomate, ovos cozidos, pimentão, palmito, filés de sardinha, camarão.

Tempere o peixe e o camarão com sal, limão, coentro e pimenta-do-reino e então salteie em azeite (separadamente) e reserve.

Misture as farinhas e umedeça levemente com as mãos molhadas – reserve.  Bem como, aqueça o azeite e doure o alho.

Acrescente os pimentões, a cebola e o tomate. Refogue por uns 10 minutos. Acrescente o colorau e a pimenta.

Introduza o caldo de peixe, o peixe salteado e o camarão (reserve parte deste para decorar). Quando ferver, agregar os ovos, palmito, sardinha, ervilhas, cebolinha e azeitonas. Quando ferver novamente acerte o sal e a pimenta.

Introduza aos poucos as farinhas, mexendo sem parar até dar ponto de pasta firme.

Imediatamente (sem que esfrie) despeje o cuscuz na fôrma decorada. Preenchida a fôrma, faça uma pressão com uma colher para que o cuscuz fique bem compacto.

Deixe descansar em lugar fresco ao menos 3 horas antes de servir.

Cuscuz da Paulista

por Rodrigo Oliveira

restaurante Balaio IMS

Massa:

250g farinha de milho flocada

250g água filtrada

100g farinha de milho crioulo

500ml soro de leite

65g queijo canastra ralado

60g queijo minas padrão ralado

125g ricota fresca

20g semente de abóbora tostada

100g abóbora pescoço ralada

40g queijo de cabra

11g sal

Coentro picado

Folha de bananeira ou outra que seja grande para enrolar.

Modo de preparo:

À princípio, hidrate o floco de milho com a água e 6g de sal. Reservar.

Em uma panela misturar então o restante do sal, o soro do leite e a farinha de milho crioulo.

Cozinhar em fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 20 minutos.

Em uma cumbuca, misturar 250g da massa de milho cozida, bem como 500g do cuscuz hidratado, a ricota esfarelada, o queijo canastra e o minas padrão. Reservar.

Da mesma forma, em outra cumbuca, misturar 300g da mistura da massa, o queijo de cabra, a abóbora e o coentro picado.

Misturar bem e então porcionar a massa em bolinhas de aproximadamente 100g.

Enrolar na folha de bananeira como um envelope e dessa forma cozinhar no vapor a 100°C por 20 minutos.

Salsa:

200g feijão vermelho cozido

400g caldo do feijão

1/2 limão tahiti

100g cebola branca

2 pimentas de cheiro

1 pimenta jalapeno

3g sal

2g achiote

Modo de preparo:

Em primeiro lugar, tostar em brasa as pimentas e a cebola.

Então, retirar as sementes das pimentas. Reservar.

Em um liquidificador bater todos os ingredientes menos o limão.

Logo depois, coar e levar ao fogo baixo por cinco minutos.

Enfim, utilizar o suco do limão.

Montagem:

Antes de mais nada, dispor no fundo de um prato a salsa de feijão em temperatura ambiente.

Imediatamente colocar o cuscuz desembrulhado por cima e então, finalizar com coentro e semente de abóbora tostada.

Gostou dessa matéria? Então, acompanhe nossas outras dicas de restaurantes .Bem como, deixe seu email no campo superior do blog. Dessa forma enviaremos nossas atualizações.

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Marco Zero: por um sistema alimentar que regenere Gaia.

Esse foi o tema mais do que necessário do Mesa São Paulo, um dos maiores congressos de gastronomia do mundo, organizado pelo Mundo Mesa, revista Prazeres da Mesa.

O Mesa São Paulo reúne uma série de atividades:

Mesa Tendências (congresso com palestras de profissionais do mundo todo),

Mesa ao Vivo (aulas show de chefs de cozinha e especialistas na área de alimentos e bebidas),

Empório Mesa (exposição de produtores artesanais com degustação e venda de produtos).

Bem como, Jantares Magnos (jantares especiais onde vários chefs cozinham juntos, criando menu a partir de um tema).

Estive lá entre os dias 18 e 20 de novembro e quero compartilhar com você aprendizados fundamentais.

Assisti palestras de muitos seres humanos incríveis que subiram ao palco para compartilharem suas experiências.

Antes de mais nada, chegamos num ponto em que a sustentabilidade já não é um diferencial, é uma necessidade. Ser sustentável é uma obrigação coletiva.

Enfim, a questão é que passamos do ponto! Então, agora o caminho é permanecer sustentável e investir na regeneração de Gaia.

Gaia, Geia ou Gé

Na mitologia grega, é a Deusa da Terra, Mãe geradora de todos os deuses e criadora do planeta.

Nascida do Caos, foi a ordenadora do Cosmos, acabando assim com a desordem e a destruição em que aquele se encontrava, criando a harmonia.

“Marco Zero: por um sistema alimentar que regenere Gaia”

Em primeiro lugar, ao longo dessa matéria você lerá sobre muitos temas que foram debatidos e especialistas que apresentaram suas ideias.

Porém, resolvi começar por um grande debate que, para mim, foi o principal evento do Mesa Tendências. Pois, além de reunir as maiores autoridades em pesquisas sobre a alimentação no Brasil, resumiu a essência de todo o evento.

Que lição de vida eu aprendi! Você tem fome de quê?

Sim, num dos maiores congressos de gastronomia do mundo falamos da fome e da regeneração.

Afinal a insegurança alimentar já atinge quase 60% da população brasileira e qualquer cozinheiro do mundo só consegue ficar feliz se todos à sua volta estiverem bem alimentados.

Curioso é que as pessoas não precisariam passar fome. O mundo tem capacidade de produzir alimentos suficientes pra 11 bilhões de pessoas e somos 7 bilhões. Alimentos existem ou podem ser produzidos!

O que falta é uma decisão da sociedade que a fome é inaceitável, que o desperdício é inaceitável, que governos que compactuem com a pobreza e a miséria são inaceitáveis.

É uma questão humana mesmo! É uma questão de como enxergamos o outro além do nosso próprio umbigo.

Precisamos repensar tudo, inclusive a forma que produzimos e consumimos os alimentos. A mesa de quem come também está pobre de variedades .

As espécies estão desaparecendo (já acabamos com 75% delas). A biodiversidade sumindo. O planeta vai sendo devorado.

A natureza já sabe que, sozinha, ela sobrevive e renasce. Os seres humanos estão pagando pra ver.

A boa notícia é que, por hora, temos soluções!

Painel Marco Zero, por um sistema alimentar que regenere Gaia

Debatedores:

Frei Betto ( Fome Zero),

Carlos Monteiro (Guia Alimentar da População Brasileira),

Carlos Nobre (cientista brasileiro especialista em estudos de mudanças climáticas e impactos na produção de alimentos),

Alex Atala (chef e grande defensor dos produtores artesanais e locais),

Alessandra Luglio (nutricionista e pesquisadora dos impactos da produção de alimentos no planeta).

Frei Betto (idealizador do Fome Zero)

“Quando a gente celebra alguma alegria na vida tem que ter comida e bebida.

Nós seres humanos não encontramos outra maneira de celebrar a vida

senão através da alimentação.

Porque a alimentação é que nos assegura a vida biológica.

Depois do respirar, a alimentação é um direito humano fundamental”.

Dessa forma, abriu Frei Betto sua apresentação, acrescentando que nós não temos educação nutricional e desconhecemos o que cada alimento provoca no nosso organismo.

Bem como, mal sabemos sobre nossas bocas e para que servem a língua, a saliva e os dentes.

Pensando em tudo isso nisso, ele propõe diversos exercícios em suas oficinas na FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) .

Apresentando dados, afirmou que hoje no mundo nós temos quase 900 milhões de pessoas em fome crônica mas, por outro lado, já são 2 bilhões e 300 milhões em obesidade mórbida.

No Brasil a mesma coisa: 60% das crianças de 5 a 14 anos estão com obesidade por falta de educação nutricional.

Enfim, concluiu sua participação dizendo:

“Nós temos que criar um sistema em que todas as pessoas independentemente

de cor, etnia, religião ou condição social,

tenham assegurados os três direitos fundamentais:

alimentação, saúde e educação.

Sem isso a nossa humanidade não terá futuro.

Eu acredito que teremos futuro.

Vamos guardar o pessimismo para dias melhores!”

Carlos Nobre (cientista brasileiro especialista em estudos de mudanças climáticas e impactos na produção de alimentos).

“Não é um exagero dizer que nós estamos agora no século XXI enfrentando o maior desafio que a humanidade já enfrentou, pelo menos desde a época das civilizações”.

O cientista brasileiro, que acabou de chegar da COP26, conseguiu explicar de forma bem prática e objetiva, como você lerá a seguir, por quais motivos e como as mudanças climáticas afetarão a produção de alimentos.

Nós só avançamos por estarmos há 11 mil anos numa época geológica chamada Holoceno, que foi a mais estável desde que existem Homo Sapiens – em 250 mil anos na história climática do planeta.

Essa estabilidade com uma pequena variação de temperatura foi o que permitiu o surgimento da agricultura. E, com o cultivo dos alimentos, a criação das civilizações, principalmente nos últimos 6 mil anos. Antes só haviam grupos de caçadores, pescadores e coletores, que não se fixavam numa terra.

Revolução Industrial

Porém, as nossas atividades pós revolução industrial com a queima dos combustíveis fósseis, começando no final do século XVIII mas, principalmente a partir de 1850, iniciaram um processo de transformação de enorme impacto no planeta.

O famoso cientista Arrhenius (1859 – 1927) da tabela periódica, já dizia que se dobrássemos a concentração do gás carbônico na atmosfera, a temperatura subiria 5 graus.

Em agosto de 2021, o Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC) lançou seu último relatório mostrando que as anomalias e extremos climáticos que estamos vivendo hoje são advindos das mudanças que fizemos no clima do planeta.

Dessa forma, já aumentamos em 50% a concentração do gás carbônico, em 150% do metano e vários outros gases do efeito estufa, em comparação ao período pré-industrial.

Enfim, temos aquecido o planeta numa velocidade que não acontece há 30 milhões de anos e precisamos fugir dessa trajetória de eco suicídio planetário.

Limites Absolutos

“Existem limites absolutos!

Por mais que seja muito importante também desenvolver uma agricultura mais resiliente

e há inúmeros esforços mundiais de pesquisa e de ciência pra desenvolver,

aplicar e implementar uma agricultura mais resiliente a essas mudanças,

que já se tornaram irreversíveis.

Há limites absolutos!”.

Uma folha não faz fotossíntese quando a temperatura passa de 43 graus.

Então, se o planeta continuar aquecendo nesse ritmo vai desaparecer a produção e o funcionamento da biosfera nos trópicos, nos lugares muito quentes e, no verão, mesmo em latitudes médias, porque a maior parte do tempo a temperatura estará acima de 43 graus.

Esse limite também existe para inúmeros produtos da agricultura: 42 graus temperatura máxima para o milho e o arroz, 40 graus girassol e algodão, 35 para batata, feijão, soja e cana-de-açúcar, 34 café e 30 trigo.

Enfim, temos que lembrar que, o Brasil, que é o quarto maior produtor de alimentos do mundo, é um país tropical.

Historicamente somos, da mesma forma, o quarto maior emissor dos gases do efeito estufa, atrás de China, Estados Unidos e Índia.

Porém, 80% dessas emissões históricas do Brasil, desde 1850, são desmatamento da Mata Atlântica, da Amazônia, do Cerrado, do Pantanal e da Caatinga.

Então esse é o grande desafio e o Brasil deveria ter o desejo político e o desejo da sociedade de vencermos esse desafio. De sermos um país liderando essa agricultura regenerativa em termos mundiais.

Carlos Monteiro (Guia Alimentar da População Brasileira)

O criador do Guia Alimentar da População Brasileira começou sua apresentação com duas explicações.

O que é um sistema alimentar?

Envolve os agentes que produzem os alimentos, processam, distribuem e as práticas desses agentes. Bem como, os consumidores, o ambiente econômico, cultural e natural onde essas ações ocorrem.

Pra que serve um sistema alimentar?

A função primordial é nutrir os seres humanos. Não só nos aspectos biológicos com os nutrientes necessários, mas também nos nutrir nos aspectos mais simbólicos e culturais da alimentação.

Tudo isso precisa ser feito sem destruir a natureza. Sem destruir o próprio sistema que vai nos entregar os alimentos. Então, o sistema tem que ser sustentável.

Evidências da falha do sistema:

• Bilhões de pessoas no planeta que ainda não tem acesso aos alimentos, às 3 refeições por dia.
• Pandemia (epidemia mundial) de obesidade e das consequências como diabetes e doenças do coração. Várias doenças crônicas relacionadas à má alimentação.
• Prejuízos irreversíveis para a natureza e o próprio sistema.

Qual a relação do sistema alimentar e a pandemia de obesidade e outras doenças crônicas?

“A relação é fortíssima e esse é o tema que nosso grupo de pesquisa na USP tem trabalhado nos últimos 10 a 15 anos”.

Há várias causas. Mas, a causa decisiva segundo os estudos é uma mudança substancial na natureza do processamento de alimentos.

O processamento de alimentos é absolutamente essencial. As sociedades humanas processam os alimentos há milênios. Sem isso não teríamos as civilizações.

Mas qual era o papel desse processamento de alimentos na época? Porque se processavam alimentos?

Essencialmente para aumentar a duração, algo fundamental para a segurança alimentar. Os alimentos precisam ser conservados para não se deteriorarem e, igualmente, precisamos consumí-los na sua integralidade.

O segundo papel importante da indústria foi tornar mais simples, prática e diversificada a preparação culinária de alimentos.

Como é que a indústria faz isso?

Secando grãos de cereal, transformando-os em farinhas e, então em massas e pães. Pasteurizando o leite, fermentando-o para virar queijo, iogurte, extraindo a manteiga. Bem como, extraindo azeites e óleos de sementes, por exemplo.

Como a indústria começou a produzir substitutos dos alimentos e das preparações culinárias.

Numa escala muito grande a partir da década de 80, a indústria percebeu que se combinasse amido, açúcar, óleos, gorduras e isolados proteicos extraídos de três ou quatro variedades de alta produtividade na agricultura como a soja, o milho e a cana-de-açúcar, ela conseguiria criar muitos produtos.

Começaram a pensar que: se conseguissem fazer o processamento utilizando ingredientes de muito baixo custo e se dessem a esses produtos uma aparência sensorial interessante, extremamente conveniente, prontos para consumo, sem precisar de preparação culinária nenhuma, alcançariam seu propósito.

Adicionando quaisquer dos mais de 6 mil aditivos alimentares autorizados pelas agências oficiais em todo o mundo, incluindo aí os mais de 2 mil aromatizantes, esses “alimentos” ficariam igualmente ainda mais atrativos.

Dessa forma, utilizando maçicamente ingredientes de baixo custo, bem como equipamentos, processos tecnológicos e embalagens muito sofisticadas, a indústria conseguiu atingir os resultados esperados.

O termo ultraprocessados

“Esses produtos nós chamamos em 2009 de alimentos ultraprocessados. Nosso grupo na USP criou essa classificação que divide os alimentos não mais se eles tem proteína ou carboidrato ou gordura, mas como eles foram processados. E qual o propósito do processamento”.

Os alimentos ultraprocessados são formulações industriais que tem o principal papel de substituir os alimentos nas preparações culinárias, gerando lucros enormes.

Então, foi assim que a indústria chegou a cereais matinais e barras de cereal que não tem cereal, sucos de frutas que não tem frutas, macarrão que não é macarrão, hambúrguer que não é hambúrguer, sorvete que não é sorvete, chocolate que não é chocolate.

Mas são muito parecidos e tem custos de produção muito baratos. Dessa forma, a indústria pode comercializar a preço reduzido e com isso tem tido muito sucesso em substituir os alimentos de verdade e preparações culinárias.

Até aí parece então que é uma grande descoberta, mas não é bem assim!

A ciência e a epidemologia descobriram que, além de trazer muitos lucros para a indústria e tornar esse setor de ultraprocessados tão lucrativo como a indústria de tabaco, por exemplo.

Além disso, houveram prejuízos incalculáveis para as sociedades humanas e esses prejuízos na área de saúde são enormes, sem falar nos prejuízos ambientais.

Basicamente, o que as evidências tem mostrado, primeiro no Brasil porque essa proposta da criação da categoria de alimentos ultraprocessados foi feita por nós, depois em vários países do mundo (França, Estados Unidos, Espanha, Reino Unido, Austrália, entre outros) é o seguinte:

Quanto mais uma pessoa consome alimentos ultraprocessados, pior a qualidade da dieta, menos proteína, menos fibra, mais açúcar, menos vitaminas e sais minerais e maior risco de obesidade, de diabetes e dislipidemia (níveis elevados de lipídios, ou seja, gorduras no sangue), inclusive em crianças.

“Hoje na ciência, na relação entre alimentação e saúde,

é consensual que esses alimentos são venenos,

porque não tem o que a gente precisa

e tem uma série de outros compostos químicos que não tem nada a ver com os alimentos.

São colocados ali apenas para viabilizar aquele produto”.

O que fazer com relação a isso?

Antes de mais nada, esclarecer a população sobre esse problema.

O marketing dos produtos ultraprocessados é extremamente sofisticado e viável pela lucratividade. Nas campanhas eles tentam passar a ideia que aqueles produtos são tão bons ou até melhores do que os alimentos de verdade, pois são fortificados, tem vitaminas, fibras,…

“Então, é muito importante advertir a população que a ciência não endossa essa opinião.

Ao contrário, esses alimentos são causa de problemas.

Você tem não só obesidade e diabete, mas doenças do coração,

vários tipos de câncer, doenças dos rins, do fígado

e a própria expectativa de vida dos consumidores de alimentos ultraprocessados é menor”.

Esclarecer a população

É preciso esclarecer à população o que é uma alimentação saudável no século XXI e os malefícios dos ultraprocessados, mas só isso não basta. Você precisa tornar exequível essa recomendação criando políticas públicas.

“Os refrigerantes, que são ícones dos alimentos ultraprocessados no Brasil, eles são subsidiados. As engarrafadoras de refrigerantes na Zona Franca de Manaus não pagam impostos e recebem de volta impostos que elas não pagaram em função de estarem na Zona Franca de Manaus. Só pra dar um exemplo de como a política fiscal no Brasil precisa ser repensada completamente”.

Os produtores de alimentos naturais é que deveriam ser protegidos e terem mais subsídios.

“Teríamos que regular o marketing dos alimentos ultraprocessados.

Os alimentos ultraprocessados são muito parecidos com o tabaco.

Eles viciam e provocam dependência. Eles só causam doenças.

Qual é a razão de você ter propaganda de um alimento que é um veneno?

Vários países estão caminhando nesse sentido.

Na América Latina nós temos o Chile e o México.

Na França, no Canadá, no Reino Unido você já tem restrições

quanto à propaganda de alimentos ultraprocessados.

A gente não vê isso aqui no Brasil.

Vai custar um tempo, mas a gente vai ter a regulação do marketing dos ultraprocessados”.

“Mas tem um outro aspecto que o Brasil caminhou bem. Além do Guia Alimentar, o Programa Nacional de Alimentação Escolar no Brasil é um espetáculo!

Graças a um grupo de nutricionistas extremamente comprometidos, foi construído um programa, regulamentado na Constituição de 1988, que é um modelo mundial, porque compra alimentos da agricultura familiar e regula a presença de alimentos processados e ultraprocessados na alimentação escolar. Então, o programa é uma grande fonte de demanda para alimentos saudáveis”.

Alessandra Luglio (nutricionista e pesquisadora da alimentação)

“Não é difícil entender que caminhos devemos seguir daqui pra frente.

E daqui pra frente tem que ser hoje, não pode ser amanhã.

O sistema sabe do problema, os dados estão claros,

porém a gente vai mexer numa engrenagem,

numa máquina que é movida para o lucro.

Enquanto a gente colocar o lucro acima de pessoas, ambiente e todos os seres,

a gente não muda o sistema e nós sofreremos as grandes consequências dos nossos próprios atos”.

Enfim, a escolha de poucos deixa muitos vulneráveis.

Nutricionista há 25 anos, Ale Luglio resolveu deixar o consultório e foi pro mundo estudar e pesquisar como poderia trabalhar a comida de uma forma mais transformadora.

“Eu chamo todo mundo que trabalha com gastronomia pra entender a produção dos alimentos. Eu fui trabalhar na indústria pra entender o que a indústria fazia. Hoje eu entendo perfeitamente. Fui estudar sobre agroecologia, fiz cursos de agricultura sintrópica com Ernst Götsch e outros pra entender como se produz alimentos e procurar formas alternativas”.

Papel Fundamental da Agricultura

A agricultura tem um papel crucial no que estamos vivendo em questões ambientais. Esse sistema que criamos para produzir comida não está funcionando, então temos que fazer de outra forma.

“Lá atrás alguém inventou que o transgênico era bom para melhorar a soberania alimentar, pra produzir mais alimentos de uma forma mais segura. Que segurança é essa! A gente esquece que tudo aquilo que a gente produziu no laboratório, as substâncias sintéticas, elas tem um poder de se acumular no ambiente, porque não entram na cadeia natural da vida, onde nada se cria e tudo ser transforma. Aquilo não se transforma em nada se acumula”.

Pensando na questão do consumo excessivo de proteínas animais, ela que é vegana, explica que gastamos áreas colossais de terra para plantar comida que, basicamente, vai alimentar os animais, que depois vão nos alimentar.

“A gente pega essas calorias vegetais prontas pra consumo e entrega para o bicho porque a gente tem a cultura alimentar baseada em proteínas animais”.

Proteínas

Se você ficar numa ilha deserta e tiver que escolher entre feijão e carne, o que vai te nutrir melhor é o feijão, alimento muito mais completo. Porque a gente não pode usar isso contra a fome? Hoje 1 kg de feijão cozido vira 3 kg de feijão no prato e 1kg de carne vira 600g porque perde água.

“Então, a gente consegue criar um novo país tirando das mãos dos gigantes das commodities da pecuária e investindo na alimentação à base de vegetais, conseguindo alimentar muito mais pessoas com mais eficiência energética. O que a gente tem de terra pra agricultura já é mais que suficiente e aí vai sobrar espaço e podemos fazer um grande mutirão de regeneração, plantar florestas onde a gente não precisa mais de terras descampadas para produzir comida. Utilizando os alimentos da floresta para comer”.

Vivemos uma monotonia alimentar: arroz, feijão e olhe lá, bife e batata frita no prato. E quando tem verdura é o monopólio do alface americano com a rodela de tomate e se o cara já se sente o ás de comer vegetal, ele põe cenoura ralada.

Alex Atala

“Eu fico super preocupado em falar de futuro porque tenho filhos

e como é que eu vou engajar esse jovem

se eu só passar notícias tristes pra ele?

É preciso acender a chama da esperança, da crença, da fé,

do prazer de estar vivo, do prazer de estar no planeta Terra,

do prazer de fazer parte da natureza

e saber que a natureza tem potencial de se regenerar”.

O chef fechou o painel, esperançoso que a gastronomia pode mudar a realidade atual.

“Convido vocês a pensar que comprar, comer, cozinhar, servir é um ato político, é um ato ambiental, é seu exercício da cidadania. É fundamental que a atitude de cada um de nós seja refletida”.

Viajamos e voltamos pra casa com moedinhas, moedinhas que talvez nunca mais voltemos àquele lugar, mas não jogamos fora essas moedinhas. Nós acreditamos que moedas tem valor, essa é uma crença humana.

O Valor do Alimento

Se nós não jogamos dinheiro fora, porque a gente joga alimento fora, que muitas vezes vale muito mais do que aquela moedinha?

Será que é porque a natureza me deu de graça? Ela é tão generosa que nunca nos fez falta?

O sobrevalor do dinheiro seria a subestimação extrema do valor do alimento?

A gente vive num mundo maluco de inversão de valores.

“Eu nasci numa cidade chamada São Paulo onde todos os domingos se comia pizza, um dos orgulhos dessa cidade sempre foi pizza. E hoje nós temos mais sushi bares do que pizzarias.

Em menos de 20 anos nós mudamos a cultura dessa cidade e em menos de 10 nós precisamos tornar a comida, o alimento, mais sexy, mais instagramável para ser publicado nas mídias sociais.

O valor está errado! A comida tem que ser mais solidária, mais sustentável e sobretudo mais humana”.

+ Estudos, Ideias e Planos de Ação

Fora o painel, muitos especialistas passaram pelo palco do Mesa Tendências apresentando seus estudos, ideias e planos de ação.

Lei dos Produtos Artesanais de Origem Animal do Estado de São Paulo

Logo na abertura do evento, o Governador João Dória sancionou a lei aprovada em 27 de novembro de 2021 na Assembléia Legislativa do Estado de São Paulo.

O Projeto de Lei 607 / 2021 estabelece normas para a manipulação e o beneficiamento de produtos comestíveis de origem animal, sob a forma artesanal, bem como sobre sua inspeção e fiscalização sanitária no Estado.

Essa lei, marca uma nova etapa de desenvolvimento na cadeia alimentar do Estado, desburocratizando e destravando negócios que podem movimentar R$4 bilhões e beneficiar milhares de famílias.

Foi criada da mesma forma que todas as outras leis deveriam ser criadas, com a participação da sociedade civil, com o envolvimento de toda a cadeia de pequenos produtores, chefs, especialistas na área e pessoas engajadas na causa.

Pequenos produtores são fundamentais na construção da gastronomia em qualquer grande país do mundo. Aqui no Cuecas na Cozinha desde o início, há mais de 15 anos eu falo da importância de valorizar o artesanal.

Como a natureza regenerou um homem do campo.

O chef Jefferson Rueda contou como a pandemia mexeu com sua cabeça e levou-o à depressão e à reclusão no mato.

E, por outro lado, como o Sítio Rueda, comprado por sua esposa Janaína, também chef, fez com que ele começasse a superar essa fase, reconectando-se com suas origens, voltando a plantar e a produzir alimentação orgânica, que agora é servida em pratos da A Casa do Porco Bar, um dos restaurantes mais premiados do mundo.

Uma tragédia que mudou muitas vidas.

Depois do assassinato do seu irmão, Thiago Vinícius decidiu que sua mãe (conhecida como Tia Nice) nunca mais choraria de tristeza.

Ao lado de outros colegas que queriam mudar a realidade no bairro do Campo Limpo, onde mora, montou a Agência Solano Trindade. Que trabalha em três pilares:

Inovação Social – estimular o afroempreendedorismo;

Cultura Popular – promover atividades culturais diversas e valorizar os artistas locais;

Sistemas Alimentares – fortalecer a rede de distribuição de alimentos saudáveis, criando pontes para os desertos alimentares das periferias.

Organicamente Rango

Hoje, um dos braços de Sistemas Alimentares é o restaurante Organicamente Rango, onde Tia Nice, sua mãe, tem a felicidade de utilizar em seus pratos, ingredientes orgânicos. Dia desses ela recebeu pra cozinhar em uma ação social, o chef Alex Atala.

Thiago Vinícius entrou em 2021 na lista 50 Next. Foi um dos 50 jovens de 34 países do mundo destacado como empreendedor de enorme contribuição para o mundo da gastronomia.

O 50 Next é uma lista criada pela revista britânica Restaurant, que também publica o 50 Best, destacando os melhores restaurantes do mundo.

Olhar o passado, enxergar o futuro

Num Brasil de muito mar são vários os pescadores que dependem dos peixes para sustentarem suas famílias.

Não é diferente na praia do Bonete em Ilhabela (litoral Norte de São Paulo). Acontece que por lá, até pouco tempo, não havia energia elétrica, a pesca artesanal vinha decaindo, junto com o preço pago pela cooperativa aos pescadores.

Se o único método de conservação era o gelo e não havia energia elétrica, ficava impossível conservar os peixes.

Nesse cenário surge o projeto social A.Mar criado pelo empresário Rodolfo Vilar e um grupo de amigos frequentadores do Bonete.

Sabemos que a energia elétrica é algo recente na história da humanidade, mas o homem sempre pescou desde o início da sua existência. Pergunta: como ele conservava seus peixes?

Fishlab

O Fishlab, laboratório criado para pesquisas que podem ser replicadas pelo Brasil e ao redor do mundo, traz muitas respostas. Resgata técnicas antigas de conservação: defumação, conserva, fermentação, dryaged, entre outras.

E isso tem revolucionado não só o preparo dos peixes, agora utilizados por chefs brasileiros e à disposição para compra na internet, como também valorizado o produto, trazendo renda para a comunidade.

Tais métodos se alinham ao desenvolvimento de uma pesca sustentável.

Os cogumelos podem salvar o planeta

Antes de mais nada, eu amo cogumelos! E você?

A gente não faz ideia, por exemplo, de quantos cogumelos podemos encontrar na natureza. Da mesma forma, fazemos menos ideia ainda de que os poucos cogumelos que hoje consumimos não são espécies brasileiras.

A boa notícia é que especialistas em fungicultura como o cientista Daniel Gomes, da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) já mapearam + de 70 espécies de cogumelos brasileiros comestíveis.

Espécies silvestres que começam a abastecer chefs de cozinha e que, se fizermos um esforço coletivo, chegarão também às nossas casas.

Além de seu papel incrível na regeneração, afinal são fungos que se alimentam da decomposição de matéria orgânica, os cogumelos são um dos alimentos mais nutritivos e eficientes na relação investimento de produção e retorno alimentar.

Dê só uma olhada nessa tabela comparativa de consumo de recursos x resultados.

Seja PANC!

Irany Arteche se intitula como nutricionista não convencional. Mestre em fitotecnia, ela criou em 2008 junto com Valdely Kinupp o termo PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais).

À princípio, muita coisa que a gente encontra andando por aí e pensa que é mato, na verdade é alimento, bom e nutritivo.

O trabalho da Irany jogou luz sobre um potencial alimentar gigante no Brasil, de ingredientes que crescem naturalmente, em qualquer pedacinho de terra, de qualquer cidade. A praça do seu bairro, por exemplo, pode ter um monte desses alimentos.

Hoje chefs de cozinha e consumidores finais tem a possibilidade de colocar diversas PANCs em seu cardápio diário.

Agora, Irany quer estender o seu conceito PANC, quer que todas as pessoas tenham um Pensamento Alimentar Não Convencional.

“A cozinha precisa economizar dinheiro, ambiente e tempo. Menos é Menos!”

Protagonismo Alimentar com Base Vegetal

A nutricionista vegana e grande pesquisadora da alimentação, Alessandra Luglio, destacou a necessidade de voltarmos o Protagonismo Alimentar para a Base Vegetal.

Atenta a realidade, ela não impõe o veganismo à audiência, mas alerta sobre a necessidade da redução drástica do consumo de carne, especialmente a de boi.

Então, o raciocínio é bem simples: temos gastado muitos recursos naturais para a produção de proteína animal, que fica cada dia mais insustentável.

Os animais têm consumido, basicamente, soja e milho transgênicos, monoculturas degradantes e poluidoras. No caso dos bois a situação se agrava ainda mais pela derrubada de matas em larga escala para pastagem.

Se boa parte desse esforço se voltasse para a produção de ampla variedade de proteínas vegetais, não transgênicas e nem carregadas de agrotóxicos, diga-se de passagem, teríamos muito mais alimentos com muito menos gasto de recursos naturais.

“Monotonia no prato é monocultura (e agrotóxicos) no campo” diz ela.

Big Food – o Poder das Indústrias de Ultraprocessados

Antes de projetar o recém-estreado documentário brasileiro Big Food, Georges Schnyder, engenheiro de produção, diretor executivo do Mundo MESA (organizador do evento), presidente do Slow Food Brasil e grande articulador da proteção e desenvolvimento sustentável das cadeias de produção de alimentos; contextualizou, de forma prática e objetiva, a realidade que a indústria de alimentos ultraprocessados nos impõe.

A partir de 1950 apenas 5 grandes empresas multinacionais, hoje são 10 que controlam 75% do mercado mundial de sementes, começaram a dominar a forma mais essencial da alimentação humana. Afinal, tudo começa com a semente!

Essas empresas, com gigantesco patrimônio econômico, agem sobre governos, políticas governamentais, institutos de pesquisas, profissionais de saúde, políticos de todas as esferas e se utilizam de um multimilionário investimento em marketing para continuar expandindo o seu domínio sobre o destino da alimentação humana.

O destino da alimentação humana

Cabe lembrar que, hoje a alimentação mundial é feita basicamente com soja, milho e trigo; a grande maioria transgênicos. Sementes desenvolvidas em laboratório que trazem alta produtividade e lucros estrondosos.

O domínio dessas empresas de sementes se expandiu num acordo de interesses com outras 10 indústrias mundiais gigantes de ultraprocessados, que dominam a maior parte das marcas que existem no mundo.

Detalhe, se você ler os rótulos dos produtos dessas empresas haverá milho, soja, trigo e açúcar. Fora conservantes, aromatizantes, espessantes, etc.

Nesse contexto foi apresentado o documentário Big Food – o Poder das Indústrias de Ultraprocessados, dirigido por Anderson dos Santos e Chica dos Santos, com diversas premiações internacionais em festivais independentes e que pode ser assistido no site .

Big Food – Sinopse

No Brasil, enquanto milhares de pessoas sofrem de doenças relacionadas à má alimentação, as indústrias de alimentos e bebidas ultraprocessados, que têm como produtos salgadinhos, lasanhas congeladas e refrigerantes, vêm se tornando uma das maiores barreiras para a implementação de políticas públicas que poderiam facilitar o acesso à alimentação saudável. Os prejuízos bilionários estão sendo pagos com nossas próprias vidas.

No documentário, diferentes especialistas analisam o poder que essas corporações do ramo de alimentos e bebidas ultraprocessados concentram, em nível nacional e internacional, e alertam sobre as suas perigosas relações com o poder público.

O mapa da fome

A historiadora Adriana Salay, é uma das maiores pesquisadoras e autoridades no Brasil quando o assunto é fome.

Fundadora, ao lado de seu marido Rodrigo Oliveira (Mocotó), do projeto Quebrada Alimentada, premiado internacionalmente.

Seus estudos tem como referência o trabalho Geografia da Fome, publicado em 1946 por Josué de Castro. Onde então, surge pela primeira vez a classificação de fome endêmica e epidêmica, adotadas até os dias de hoje.

A fome endêmica é a cotidiana, de não-crise, causada pela estrutura social, resultado da nossa desigualdade social, uma das maiores do mundo.

A fome epidêmica, a epidemia de fome, em um contexto de crise, coloca numa situação de fome uma parcela muito maior da população.

Epidemia de Fome

É o que estamos vivendo hoje no Brasil: uma epidemia de fome. Cabe esclarecer que a fome não é causada pela pandemia, foi agravada por ela.

Chegamos a um ponto tão grave, um modelo social tão deturpado, que hoje 59,4% dos brasileiros, ou seja, mais da metade da população sofre algum tipo de insegurança alimentar. Pessoas que não sabem se terão condições de fazer todas as suas refeições diárias.

Por outro lado, sofremos, igualmente, uma epidemia de obesidade porque, cada dia mais o preço dos ultraprocessados se barateia, cada dia mais os ingredientes in natura se distanciam do consumo da maioria da população e cada dia mais as pessoas se alimentam com calorias vazias e prejudiciais à saúde.

Jantar Magno

Sobre um jantar especial preparado por mulheres incríveis, que eu tive a oportunidade de participar. A chef Telma Shiraishi recebeu em seu restaurante Aizomê as chefs Bel Coelho, Helena Rizzo, Janaína Rueda e Kafe Bassi. ⁣
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O evento “Explorando o Mundo Vegetal” aconteceu na Japan House dentro da programação de jantares magnos promovidos pela Mesa São Paulo, que teve como tema principal desse ano, a regeneração. ⁣
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Foi emocionante ver tantas mulheres juntas cozinhando, montando pratos, servindo, retirando… recomeçando tudo de novo.

Foi um dia pra dizer obrigado por ter sobrevivido nessa pandemia! Para sentir, mais uma vez, o coração de uma cozinha pulsando.⁣
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Saímos todos regenerados, esperançosos de novos dias e cientes do nosso papel para que esses novos dias aconteçam. ⁣

Menu “Explorando o Mundo Vegetal”

Afirmo: Não só é possível fazer alta gastronomia com vegetais, como também ela é mais criativa, colorida, diversa, saudável e regenerativa. As chefs provaram isso em todos os seus pratos!⁣
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Petiscos (todas as chefs): Dragée de cupuaçu e cogumelo porcino, Embutido de berinjela, Bolinho de batata-doce roxa e trigo sarraceno, Coco com ponzu de melancia e Kanten de algas⁣.
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Principais

Helena Rizzo – Tomate, jabuticaba, tagete e consommé frio de tomate fermentado⁣.

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Bel Coelho – Gnocchi de banana da terra, quiabo grelhado e molho de castanha do Pará e cogumelo Ianomâmi⁣.

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Janaína Rueda – Couves e flores com caldo de cogumelos titãs⁣.

⁣Telma Shiraishi – Tirashizushi e tempurá de vegetais do mar e da terra.⁣
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Kafe Bassi – Jasmin Manga (tagliatelle de manga verde, chá verde, coco, sorbet de manga e calda de jasmin) ⁣
⁣
Foto da Chefs: Dangelo Fotos para Prazeres da Mesa.

Resumo

Repense, regenere! Cada um de nós é agente fundamental dessa mudança!

Por aqui gostamos, desde sempre, de cozinhar ideias!

Del.icio.us

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O post Por um sistema alimentar que regenere apareceu primeiro em Cuecas na Cozinha por Ale Guerra.

Se eu tivesse que usar uma palavra para descrever a equipe do recém-inaugurado Caos Brasilis, definitivamente ela seria paixão.

Na minha visita ao restaurante de cozinha brasileira atípica. Isso mesmo que você leu “atípica”, comandada pelo chef Bruno Hoffmann, me receberam ele e também o subchef Danillo Coelho, o chef de bar Yvson Savickas e o confeiteiro Fabrício Luminato.

Suas descrições apaixonadas do projeto do Caos Brasilis e suas propostas para a construção de pratos e drinks, descobrindo ou redescobrindo o Brasil, me deixaram entusiasmado. Há tempos não presenciava essa paixão coletiva.

Todos eles são jovens, assim como a maioria da equipe do restaurante. Então, ouvi-los falar de ingredientes, técnicas e pratos brasileiros. Bem como, dessa vontade de revisitar a tradição de Norte a Sul e de Leste a Oeste, trazendo roupagem contemporânea enquanto, da mesma forma, procuram respeitar as memórias gustativas e olfativas das muitas Cozinhas do Brasil, foi renovador.

E as propostas não param por aí!

Seu menu de pratos e carta de bebidas precisam ter DNA totalmente brasileiro. Utilizar ingredientes 100% nacionais, inclusive as bebidas (coisa rara por aqui!), é um grande desafio, principalmente de abastecimento. Uma cadeia nacional de fornecedores que supram a demanda é o maior entrave de todos os profissionais que se propõe a fazer cozinha e coquetelaria brasileira.

Bruno Hoffmann e sua equipe abraçaram a empreitada. O caminho está traçado, espero que eles cheguem muito longe montando esse mosaico de vários cacos de muitos brasis.

Caos Brasilis – Menu

Antes de mais nada, citarei alguns pratos, mas é possível pedir o menu degustação: Onívoro (R$225), Vegetariano (R$200) ou Vegano (R$200). Bem como o Menu Executivo no almoço de terça a sexta: R$69,90

Vou começar com os dois pratos preferidos que provei. Contando, detalhadamente, como foram pensados e igualmente executados para explicar um pouco da proposta do Caos Brasilis.

Tacacá Burger

R$28 (1 UN.) / R$46 (2 UN.)

Inusitado e provocante no paladar, o lanche servido como entrada foi inspirado nos ingredientes do tacacá: jambu, camarão e tucupi.

Então, com o tucupi é preparado um molho tártaro. O jambu vira um picles.

O hambúrguer ganha não só a carne do camarão como também de porco Duroc, combinação perfeita. Embalando essa turma toda tem um adocicado e macio pão de mandioquinha, receita da Dona Marlene, mãe do chef.

Os chips que acompanham o lanche variam. No dia que visitei eram de mandioca, servidos com sal da casca do camarão para aproveitamento total do ingrediente.

Galinhada

R$74

O prato tem inspiração nas galinhadas do Centro-Oeste brasileiro (Mato Grosso e Goiás) e também nas de Minas Gerais. No Caos Brasilis leva mini arroz pregado, roulade de frango, kimchi de quiabo, picles de pimenta, molho de pimenta fermentado e emulsão de pequi.

O mini arroz da Ruzene é feito pregado, inspiração da cozinha maranhense. Cozido na glace de pé de porco e de galinha até pegar no fundo da panela fazendo uma crosta (por isso pregado).

Preparados com coxa e sobrecoxa cozidas no sous-vide em baixa temperatura, os enrolados de frango são recheados de patê feito na casa com a própria sobrecoxa temperada com gengibre, cebolinha, alho e cebola.

Enfim, incrementando a complexidade de sabor do prato:

• Picles de pimenta biquinho e pimenta de cheiro, que trazem acidez.
• Kimchi de quiabo – a técnica fermentada tradicional dos coreanos chega ao quiabo, item tradicional em muitas das galinhadas.
• Pasta de pimentas brasileiras orgânicas, preparada à moda da Gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana).
• À parte, servem uma emulsão de pequi que traz a memória da galinhada do Centro-Oeste. Impressionante quando a gente coloca a emulsão de pequi na galinhada como ela se transforma. Eu recomendo que coma um pouco com e um pouco sem, pra perceber a diferença.

Outros pratos provados

Frango à Passarinho

R$42

Servido como entrada, o prato tradicional de botecos, leva cortes variados – coxa, sobrecoxa, asinha e coxinha da asa. A ideia aqui é que o tempero seja o tradicional mas depois da fritura, os pedaços de frango recebam glaçagem de pimentas brasileiras e cajá, para ter um toque ao mesmo tempo picante e frutado.

Diferente da cama de alface jogada no fundo de frituras Brasil afora, Bruno oferece uma alface da fazenda urbana Cubo, que deve ser comida, fazendo trouxinha em volta do frango para dar um toque herbal no preparo.

Então, arrematando a releitura tem furikake de alho desidratado e gergelim para lembrar aquele alho frito que fica no frango à passarinho tradicional.

Vaca Atolada

R$88

Feita com costela Angus defumada e cozida por 12 horas. Leva pirão do caldo do cozimento com farinha de mandioca tostada. Farofa de cebola crocante. Mandioca frita (a mandioca é cozida, vira purê, ganha forma de palito e só então é frita – tudo para o chef ter controle técnico da maciez e da crocância).

Enfim, o prato ganha uma glace temperada com café e melatto de cacau (redução do mel de cacau do fornecedor Mais do Cacau).

Entre as outras reinterpretações que não provei, estão: Moqueca, Baião de Dois, Cuscuz Paulista e Virado à Paulista. Há também Tortelli de Queijos Brasileiros, prato autoral de Hoffmann apresentado em sua participação no reality Mestre do Sabor da TV Globo.

Sobremesas

O confeiteiro Fabrício Luminato me explicou que suas sobremesas são baseadas num hábito de consumo.

Dessa forma, o Pastel com Caldo de Cana (R$30) – hábito do Sudeste depois das compras na feira – ganhou texturas de cana (sorvete de cachaça e melaço + gel de caldo de cana) e folhas de massa de pastel recheadas com purê de banana.

Assim também, o Café Sertanejo (R$32) – veio do costume do sertanejo pela manhã ou tarde comer um bolinho de macaxeira com manteiga de garrafa. Então, nessa sobremesa o bolo de macaxeira ganha sorvete de manteiga de garrafa, telha de cocada e espuma de café com leite.

Drinks

O bartender Yvson Savickas é um profissional entusiasmado com os destilados nacionais. Em especial as cachaças, que ganham destaque na carta de bebidas com 16 rótulos que, em breve, devem ser ampliados.

Os bitters são preparados por ele e sua equipe no bar do Caos Brasilis. Todos os ingredientes que compõe os drinks são nacionais, inclusive as bebidas. Devo destacar que isso é uma raridade em restaurantes ou bares porque, normalmente, as grandes companhias internacionais de bebidas é que dominam as prateleiras.

A primeira carta de drinks do Caos Brasilis apresenta a diversidade dos biomas brasileiros. Leva assinatura do mixologista Thiago Lopes, que está na função de gerente do restaurante e trabalha, desde o início, ao lado de Yvson.

O refrescante e aromático Amazônia (R$31,85) leva Tiquira (destilado de mandioca) Guajaá Amburana, purê de cajá e cupuaçu, cordial de manipueira, bitters de puxuri. Toque de cumaru.

Já o inusitado Pau-Brasil (R$33,85), que remete às nossas origens, leva Cachaça Soledade envelhecida em Pau-Brasi, água gaseificada de pitanga, shrub picante de jabuticaba, licor artesanal de flores brasileiras, bitters de poejo e então,  flor de capuchinha para decorar.

Outra dica tão interessante quanto é o Pantanal (R$34,85). Mistura do gin nacional Mixologist, tereré pantaneiro, suco de limão cravo, óleo da casca de limão cravo, suco de laranja e soro de leite. E, dessa forma, chega ao cliente com gelo de jenipapo e flor capuchinha.

Carta de Vinhos

O sommelier Adiu Bastos criou uma seleção exclusiva de vinhos brasileiros, que foge das marcas tradicionais conhecidas e foca na variedade de uvas, produções limitadas, viticultura feita por mulheres e vinhos brasileiros que envelhecem bem, para citar então algumas de suas inspirações.

Entre os espumantes brancos, sugestões como o Santa Augusta Brut Charmat (R$88) preparado com Pinot Noir e Chardonnay pela Vinícola Santa Augusta na Serra Catarinense. Entre os espumantes rosados o Vivente Pet Nat 2020 (R$200) elaborado com Pinot Noir e Chardonnay pela Vivente Vinhos na Serra Gaúcha.

No capítulo de vinhos brancos, uma das escolhas da carta é o Luar do Pampa 2020 (R$145), feito com uvas Sauvignon Blanc na Gatambu em Dom Pedrito na Campanha Gaúcha. Assim também há um rosado feito com Tannat, o Le Batelleur 2019 (R$110), na Casa Venturini em Flores da Cunha na Serra Gaúcha.

Entre os vinhos laranja, o Arancione 2019 (R$180) produzido com uvas Ribolla Gialla, Grechetto e Malvasia na Villagio Conti em São Joaquim (Santa Catarina).

Há tintos de regiões pouco conhecidas por produzir vinhos como: Muralha Castelão 2018 (R$190) da vinícola Serra das Galés que fica em Paraúna (Goiás), bem como o Maria Maria Gran Reserva 2019 (R$297) produzido com uvas Syrah na vinícola Maria Maria na cidade de Conceição, sul de Minas Gerais.

Por fim, a sugestão de vinho doce branco é da cidade de São Roque (SP):  Bellaquinta com uvas Niagara (R$125).

Quem preferir tomar cervejas, igualmente, encontrará uma pequena carta de opções nacionais, entre elas: Xicajá (R$22) – Witbier com cajá da Trilha Cervejaria e Amantik Coffea (R$43) – Wild Ale da cervejaria ZalaZ.

Caos Restaurante

Rua Medeiros de Albuquerque, 270 (Vila Madalena)

Horários e serviço atualizados acesse o site ou então o Instagram

Restaurante visitado em novembro/2021

+ sugestões de restaurantes leia aqui.

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Antes de mais nada, fiquei muito feliz com a abertura da Casa Rios no Tatuapé e a volta da dupla de chefs Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar ao comando de um restaurante. Conheci o trabalho bem cuidado dos dois no antigo Rios, que funcionou até dezembro de 2019 no mesmo bairro e rua.

Gosto de ver uma geração nova de chefs brasileiros se dedicando a cuidar do futuro da cozinha do Brasil. Não só preservando e atualizando receitas e técnicas, mas também buscando parceria com pequenos produtores e agricultores artesanais, que lutam pela diversidade de alimentos e a propriedade familiar no nosso país.

É dessa luz que estamos precisando para um futuro onde os brasileiros não sejam obrigados apenas a comer monoculturas transgênicas e pequena variedade de alimentos carregada de agrotóxicos. Sem falar na concentração cada vez maior de renda no campo e destruição do meio ambiente. Então, só por tudo isso essa geração de chefs merece nosso respeito.

Assim que chegar peça Coxinha!

Mas não bastam apenas as boas intenções, na cozinha é preciso cozinhar bem! Giovanna e Rodrigo cozinham! E aquela comida bem apresentada possui não só técnica, mas também muito sabor envolvido.

Sinceramente, para quem vai comer não importa por quantas horas, equipamentos, métodos, etc, o ingrediente passou. Importa se, no fim, provocou emoções quando o garfo foi levado à boca.

Casa Rios – Fogo

Dessa vez a dupla de chefs tem um enorme aliado à sua disposição. Na cozinha aberta instalada no salão, um amplo forno à lenha e churrasqueira, primorosamente desenvolvidos pela Forno Santo, cumprem a deliciosa função de dar aos alimentos um toque defumado e caramelizado.

Cabe lembrar que hoje tem crescido entre os restaurantes e outros estabelecimentos a utilização do trio fogo, lenha e fumaça. No entanto, boa parte das vezes, tudo o que temos no final do preparo é o gosto defumado, os ingredientes perdem completamente sua personalidade.

Na Casa Rios há delicadeza no trabalho ao redor do fogo, o suave toque defumado e caramelizado mantém os sabores intactos.

Boteco Vegetal na Brasa

Casa Rios – Menu

A imperdível Coxinha (R$34 – 4 unidades), por exemplo, ícone desde os tempos do Rios. Agora é preparada com frango caipira assado e defumado no forno à lenha, antes do peito ser desfiado para o recheio. Apresentada numa espécie de caixa de ovos de cerâmica, vem servida com emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia.

Da mesma forma, o Boteco Vegetal na Brasa (R$49) é uma prova de como os vegetais podem ganhar toques defumados sem deixarem de ser quem são. Uma brincadeira dos chefs com as tradicionais conservas de buteco feitas com vegetais, o trio é apresentado com:

• Couve-flor grelhada, tahine de castanha do pará, semente de girassol e broto agrião;
• Cogumelo na brasa, picles de mini cebola, purê de cebola queimada, azeite de menta;
• Mini milho na brasa, maionese de canela, canjiquinha tostada, cebolete.

Com toda a certeza, não passe o couvert! 

O Milho

O milho, tão presente nas raízes da culinária brasileira e, normalmente, tão esquecido pelos chefs e restaurantes, na Casa Rios ganha prestígio.

Por exemplo, no simples e saboroso Couvert (R$32) que entrega broa de milho e erva-doce assada na hora no forno à lenha, manteiga preparada e defumada na casa, escabeche de cebola e pimentões na brasa.

Bem como na sobremesa intitulada Milho (R$32), revisitada dos tempos do Rios, que leva então bolo de pamonha, curau aerado, crocante de canjiquinha e chantili de capim limão.

Milho – Não apenas no couvert como também na sobremesa.

E quando eu falei da responsabilidade dos chefs e do compromisso com a nova cozinha do Brasil, o fornecedor ou fornecedores do milho são um bom termômetro.

A maior parte da produção brasileira de milho hoje é geneticamente modificada e com isso perdemos, além da qualidade, muitas variedades de milho.

Perguntei à Giovanna como eles contornam esse problema e ela me contou que trabalham com fornecedores como: Projeto Crioulo, Santa Adelaide Orgânicos e Projeto Terra Viva.

Ovo Caipira

+ Menu Autoral

Outro prato que você deve provar não só pelo sabor mas também pela delicada montagem é o Ovo Caipira (R$45). Tem base de farofa de torresmo que ganha ovo frito com gema mole, emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia, curau de poejo, pimenta baniwa; bem como brotos e flores comestíveis que compõe um pequeno jardim ao redor da gema.

Da mesma forma me deliciei com o Arroz de Costela no Forno à Lenha (R$107). Antes de mais nada, a costela bovina passa por um processo longo de preparo que realmente agrega um sabor indescritível.

Arroz de Costela no Forno à Lenha – antes de mais nada, salivei só de escrever!

Depois da cura seca é levada à churrasqueira para defumar. Depois cozida em sous-vide baixa temperatura por 48 horas e então finalizada no forno à lenha na hora de servir.

Pra completar é coberta com um inusitado vinagrete de abóbora pescoço tostada com cítricos e assim, servida com um acolhedor arroz caldoso com tomate na brasa e ervas.

Só de lembrar salivei! Se você pedir entradas, aconselho dividir esse prato.

Frango Caipira com Arroz de Cebola

Outras opções de pratos principais: Peixe na brasa, salada de coentro e cebola, rabanetes (R$98); Costela de Porco (Maiale Canastra – R$215 para 2 pessoas); Frango Caipira com Arroz de Cebola (R$79) e Brócolis na Brasa (R$75).

Mais duas sugestões de sobremesas: a bem boa Torta de Queijo Minas no Forno à Lenha (R$34) e o Bolo denso de chocolate com caramelo de whisky mineiro Lamas Single Malt (R$34).

Torta de Queijo Minas no Forno à Lenha

Bebidas

Aproveitando o fogo, o barman Arthur Peres criou um Negroni (R$39) preparado com gin Yvy terra, vermute doce e Campari infusionado no abacaxi glaceado na brasa.

Surpresa sem álcool é o Mix de limões e ginger ale com cordial de pepino (R$13).

Negroni com toque defumado

Enfim, um Licor de Cocada (R$19) totalmente preparado na casa com cocada feita a partir do coco defumado, encerra muito bem a refeição.

Na carta de vinhos enxuta, presenças como os bons brasileiros espumante Lírica Crua e o laranja natural biodinâmico Peverella Era dos Ventos e importados tradicionais como o italiano Pio Cesare Barolo.

Mix de limões e ginger ale com cordial de pepino – drink sem álcool

SERVIÇO

Casa Rios

R. Itapura, 1327 – Tatuapé

Quer mais infos do serviço? Então acesse o site.

Visitado em outubro de 2021

Quer + dicas sobre restaurantes  ? Então clica aqui

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Então, que tal comer um filme? Muito feliz por ser convidado pela Rejane Martins, criadora do Mesa de Cinema, para debater na próxima edição do evento.

Antes de mais nada, obrigado!

Desde 2005 o Mesa de Cinema leva ao público a possibilidade de assistir, bem como participar de um debate com convidados e degustar um filme onde a comida é também personagem da história.

Não é muito legal essa ideia?!

Pois é isso mesmo que acontece, chefs preparam um menu completo inspirados nos roteiros.

Aliás, tem novidades no Mesa de Cinema – leia abaixo!

Mesa de Cinema

Antes da pandemia, o Mesa de Cinema era realizado presencialmente em restaurantes e hotéis. Depois de 20 meses sem nenhuma edição agora ele retorna em formato híbrido misturando o encontro presencial com o online (ao vivo pelo Youtube) em Porto Alegre e Vale dos Sinos (RS); Gramado e Canela (RS) e São Paulo (SP).

Os menus são assinados pelos chefs Arika Messa (Gramado e Canela), Michelle Landgraf (Porto Alegre e Vale dos Sinos) e Victor Dimitrow (São Paulo – capital).

Em São Paulo, não há encontro presencial apenas é possível encomendar menu pelo delivery e participar do encontro online. Em Porto Alegre (Gota d’Agua Eventos – Rua João Paetzel, 99) e Gramado (Pousada La Vista, Estr. da Tapera, 3800) são os locais escolhidos para receber o público que quiser se reunir e degustar a experiência fora de casa. Mas também é possível encomendar os menus via delivery. As vendas ocorrem pelo Sympla ou PIX de forma antecipada até o dia 19 de agosto, às 14h.

Certamente tudo pode começar por uma coxinha. Ainda mais, se for boa!

Enfim, todos os participantes poderão escolher a melhor opção para vivenciarem o Mesa de Cinema, seja indo aos lugares, seja em casa. Mas o debate com o público que adquiriu a experiência, onde quer que ele esteja, será online e ao vivo pelo Youtube.

Gostou da ideia e quer participar da próxima edição no sábado dia 21 de agosto?

Irei debater ao lado da Rejane e também de Danilo Fantinel (professor e pesquisador de cinema), Roger Lerina (crítico de cinema) e Victor Dimitrow (chef do Petit Restaurante), o delicioso filme brasileiro Estômago.

Dois grandes atores, bem como um roteiro e direção deliciosos de assistir.

Estômago

Tenho muito carinho pela história do retirante nordestino Raimundo Nonato (João Miguel), um cozinheiro talentoso, disposto a aprender, capaz de conquistar Estômagos onde quer que passe. Antes de mais nada, ciente do poder dos temperos e da comida.

João Miguel e Fabiula Nascimento, a prostituta pela qual ele se apaixona, igualmente dão um show de interpretação.

Quando Estômago estava para estrear em 2007 fui convidado pela produção para fazer uma receita inspirada no roteiro, que logo depois foi lançada num livro de receitas do filme.

Dessa forma preparei Nhoque de batata assada com alecrim ao molho de gorgonzola, damasco e nozes.

Hoje, como autor de romances que dão destaque à gastronomia, fico feliz demais por ter sido então convidado para um debate sobre a comédia dramática dirigida pelo talentoso Marcos Jorge.

Acesse o livro de receitas completo bem como a minha receita de forma simplificada (sem ter que preparar o nhoque só o molho)

MENU PORTO ALEGRE E VALE DO SINOS POR MICHELLE LANDGRAF

R$ 135 para receber casa (Porto Alegre e Vale do Sinos) ou então R$ 170 para o presencial Gota d’Agua Eventos – Rua João Paetzel, 99 (Porto Alegre).

Enfim, quem não gosta de uma boa carne de panela!

MENU GRAMADO E CANELA POR ARIKA MESSA

R$ 135 para receber casa ou então R$ 150 para o presencial Pousada La Vista, Estr. da Tapera, 3800 (Gramado)

É provável que você curta Gorgonzola com Goiabada.

MENU SÃO PAULO (capital) – POR VICTOR DIMITROW

R$ 150 para receber casa

Primeiramente, se liguem nesse ovo colorido!

E então, vamos comer o filme?

SERVIÇO

MESA DE CINEMA – PRESENCIAL E ONLINE
FILME ESTÔMAGO
DATA: 21 DE AGOSTO – SÁBADO
PORTO ALEGRE – VALE DO SINOS – GRAMADO – CANELA – SÃO PAULO
PROGRAMAÇÃO:
17h – Filme (no Netflix)
19h – Debate (no YouTube)
20h – Jantar (presencial ou em casa)

Vendas até dia 19 de agosto via Sympla ou Pix. Link para compra

Para saber das próximas edições envie email para mesaprodutora@gmail.com ou então siga o Instagram

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Tá frio? Que tal fazer uma sopa de ervilha de verdade, muito fácil de preparar?

Pare de encher sua despensa com sopas em pó, cheias de ingredientes suspeitos que mais parecem produtos de laboratório.

Afinal, o que você menos precisa no seu organismo é de corantes, aromatizantes, conservantes e outros “antes” que não tem nada a ver com ingrediente de verdade.

Cuide melhor da sua saúde! Compre grãos e vegetais, faça sua própria sopa!

É simples, fácil, prático, rápido e saudável

Sopa de Ervilha

Ingredientes

250 gramas de ervilha seca só comprar em pacote nos mercados ou à granel em lojas de produtos naturais.

1 cebola picada

Azeite

1/2 linguiça toscana (opcional)

1 cenoura em cubos (opcional)

Temperos à gosto

Modo de Preparo

Cozinha por 30 minutos na panela em fogo baixo com caldo de vegetais ou só água, suficiente para cobrir toda a superfície e mais um dedo.

Grãos macios só bater tudo no liquidificador.

Em outra panela faz um refogado de cebola e linguiça toscana picada (opcional).

Igualmente, pode acrescentar cenoura, cortada em rodelas e então em cubos, se quiser.

Da mesma forma, esse refogado pode ter bacon, bem como outros vegetais como cogumelos, por exemplo.

Antes de mais nada, a regra pode ser não ter regra. Enfim, combinar ao sabor da ervilha temperos e outros ingredientes que achar que combine ou então que estejam dando bobeira na sua geladeira.

Mistura o refogado na ervilha batida e deixa cozinhar mais uns 3 minutos em fogo baixo para assim incorporar os sabores.

Sirva quente com queijo ralado e torradas.

Quer mais receitas de sopas, cremes, caldos, fondues? Então acesse.

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O mar é fascinante, misterioso, imponente, desperta um misto de amor e temor naqueles que sabem reverenciá-lo. Há dias de mansidão profunda e outros que dizem estar bravo, revolto, agressivo… Mas, já perceberam uma coisa, a espuma do mar é sempre delicada, por vezes parece até um bordado de renda atirado na água. Creio então, que essa delicadeza foi influência decisiva no novo Naia Restaurante (Naia é espuma do mar em basco).

A inspiração do chef Tuca Mezzomo – segundo contou em nossa conversa um dia antes da inauguração, quando fiz a visita e tive a oportunidade de provar o cardápio – veio do seu tempo de faculdade de gastronomia em Balneário Camboriú (SC) e viagens pela Europa.

Tuca é um chef jovem, mas logo na estreia com seu primeiro restaurante, o imperdível Charco (#ficaadica visite!), mostrou a que veio.

Nascido em Passo Fundo (interior do RS), trouxe à mesa ingredientes de qualidade de pequenos produtores, mostrou um Sul contemporâneo, autoral; porém, sem deixar de valorizar sua história e relação com o fogo.

Ostras de Santa Catarina e Cananéia, Mexilhões e Salada de Caranguejo.

Naia Restaurante

Nesse seu segundo negócio na capital paulista, a proposta é completamente outra. Se o Charco é intimista, penumbra, madeira; o Naia é descontração, luz, água. Tanto que logo na entrada um tanque de 250 litros de água salgada abriga espécies marinhas vivas.

“Nossas conchas chegam, principalmente, do litoral de São Paulo e Santa Catarina” explica o chef.

Curioso com a novidade perguntei então, de onde veio a ideia da nova empreitada?

Das suas memórias dos tempos de faculdade de gastronomia em Balneário Camboriú (SC), quando pescadores traziam baldes de mariscos frescos, que viravam caldeiradas despretensiosas; comidas, sem cerimônia, acompanhadas de uma bebida.

Bem como, dos bares de ostras e frutos do mar que conheceu em diversas visitas a Paris. Locais que simplificam a cerimônia francesa à mesa. Bares, igualmente, vistos em Londres. Além de, é claro, cidades litorâneas ao redor do mundo.

Enfim, a proposta é uma descontração praiana na cidade grande!

Pastel de Lagosta

Bar de Ostras e Frutos do Mar + Restaurante

Dessa forma, quer que as pessoas passem por lá para um final de tarde, seja pra comer apenas ostras e petiscos acompanhados de um belo drink (já falaremos de outro sócio do Naia, o premiado bartender, Jean Ponce) ou então, para uma refeição completa com toque de grelha.

O cardápio é enxuto e muda de acordo com a vontade do mar.

“Valorizamos os pescados brasileiros com toda a qualidade e frescor do nosso litoral. Trabalhamos com um menu sazonal, servindo o que o mar nos traz de melhor”, conta Tuca.

Ricota Artesanal com Bottarga

Naia Restaurante – Menu

Comece com as iguarias do Aquário. Entre elas ostras de Santa Catarina (R$44) ou de Cananéia (R$49). Mexilhões servidos com vinagrete cortado e temperado com maestria (R$34) ou a Salada de Caranguejo (R$46) que remete a um familiar e saboroso salpicão.

No capítulo Para Beliscar:

Pão e Ricota Artesanal com Bottarga (R$24) – a ricota é de uma leveza impressionante, quase uma textura de espuma. A bottarga, ova de peixe salgada e seca, tem sabor delicado e as raspas de limão trazem um cítrico desejável.

Os Pasteizinhos de Lagosta (R$42) tem fritura sequinha e recheio que preserva o sabor e a textura do crustáceo. Difícil é não comer vários! Delicadeza é a Flor de Abobrinha Recheada com Camarão Rosa (R$36).

Endívia, Creme de Vôngole e Molica

Da Grelha saem:

A imperdível Endívia, Creme de Vôngole e Molica (R$32). O vegetal caprichosamente defumado, ganha um aveludado creme de vôngoles e textura crocante da Molica (farinha de pão).

Bem como, a inusitada Couve-Flor defumada servida com um gelatinoso Roti de Algas e raspas de Bottarga (R$32).

Pratos Principais

São dois difíceis de escolher:

Arroz Pegado de Polvo (R$84) – arroz preparado com fundo intenso de sofrito caramelizado com cebolas e temperos, encorpado com guanciale (bochecha) e pé de porco.

Servido com polvo cozido e depois grelhado para ganhar toque defumado. A combinação perfeita já conhecida de porco e polvo, acrescida do sabor tostado do arroz pegando na panela.

Peixe do Dia com Ervas (R$76) – na minha visita, o que o mar havia oferecido para o Naia Restaurante foi o Beijupirá. Que peixe! Carnudo, posta alta de textura firme e carne branca.

Foi pescado no litoral do Rio de Janeiro, mas é um peixe que ocorre no Brasil do Amapá ao Rio Grande do Sul. Gosta de águas mais quentes e alimenta-se de outros peixes, crustáceos e lulas.

“Contamos com parceiros que mapeiam pescadores locais, privilegiando a pesca sustentável e responsável”, explica o chef que utiliza, basicamente, peixes do litoral de São Paulo e Rio de Janeiro.

Sobremesa

A sobremesa quando você lê no cardápio não dá nada por ela, mas te digo: Prove e Seja Feliz! Gostinho de infância de praia.

O Picolé de Manga com Maracujá (R$24) é um sorbet pura manga madura, mergulhado em manteiga de cacau com sementes de maracujá, regado com calda de maracujá. Obra da chef confeiteira Juliana Coladela.

Drink Naia

Carta de Drinks

Ir ao Naia Restaurante e não provar os drinks do Jean Ponce é perder parte da sua essência.

Ponce, premiado bartender do famoso Guarita Bar, agora também sócio no Naia, preparou drinks que fogem do lugar comum, evocando o frescor da brisa marítima (traduzida em acidez) e o toque salgado que remete ao mar.

A carta enxuta carrega, igualmente, a proposta sazonal do restaurante.

Na onda dos drinks menos alcoólicos e homenageando o nome da casa, o Naia (R$38) leva apenas 30ml de álcool.

Na composição: Jerez Manzanilla, Gin Nordés (preparado com Uvas Alvarinhas), o azedinho do Maracujá e Espuma de Água do Mar (feita na casa com tônica, limão, sal e amor; segundo me contou o Jean). Pra finalizar raspas de cambuci.

O São Elmo (R$38) leva St.Verge, destilado orgânico de pera asiática produzido pela Weber Haus em Ivoti no Rio Grande do Sul + Concentrado de Abacaxi, Mel de Abelhas Nativas, Gotas de Balsâmico e Sal Negro. Drink refrescante, cítrico, que dá vontade de continuar bebendo.

Preparado com Gin Brasileiro YvyMar, que possui na composição alga kombu + Redução de Framboesa com Hibisco concentrado, que avermelham o drink + Gotas de Amargor para alcançar o Equilíbrio e Amor; o Mar Vermelho (R$36) é mais uma boa pedida para acompanhar os pratos do Naia.

Coquetel “comestível”

Será possível um coquetel te passar a impressão de ser comestível? Claro que sim! O Gyro (R$38), por exemplo, é pra ser bebido aos pequenos goles, como se fossem colheradas.

Feito com Creme de Cupuaçu é uma bebida densa sem ser pesada, que leva ainda Blend de Bourbon com Rum, Concentrado de Mate e Folhas de Hortelã.

Falando em comestível, chegamos então ao Jereza (R$40). Preparado com Jerez, Aguardente infusionada com Folhas de Tangerina e Vermute Riesling. Chega “tampado” com uma concha que traz em seu interior Folha de Alga Marinha e Castanhas de Caju torradas.

Enfim, vá com um apetite curioso! Combine, experimente, vivencie a proposta que o Tuca e o Jean elaboraram com tanto cuidado!

Naia Restaurante – serviço completo acesse 

Aliás, pra sua informação com relação a pratos e preços, a visita aconteceu em 30/06/2021

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Não poderia estar mais feliz ao dar essa notícia pra vocês! Então #ficaadica : Vem aí o Curso de Cozinha Pra Conquistar ! Um projeto totalmente inédito no mercado!

Meus livros Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha, que fazem sucesso entre leitoras e leitores brasileiros e de outras partes do mundo; que já ganharam uma arena de debate na Bienal Internacional do Livro de São Paulo.

Bem como, se transformaram em jantares especiais pelas mãos de chefs de diversos restaurantes e hotéis do Brasil. Agora vão se tornar inspiração para o Curso de Cozinha Pra Conquistar com receitas do chef italiano da Andrea Chiavacci. 

Estreia 7 de julho a primeira edição do curso de cozinha ONLINE e AO VIVO Pra.conquistar |SEX AND THE KITCHEN.

Organizado pela Pra.to, startup de cursos enogastronômicos à distância, dos sócios e chefs Andrea Chiavacci e Duval Ferreira.

Inspirado no livro Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha, romance apimentado pela gastronomia, escrito em dois volumes, que aborda as dificuldades dos relacionamentos modernos, relatando os encontros e desencontros de seus protagonistas entre talheres e taças.

E, dessa forma, debatendo muitas questões existenciais de forma leve, natural e , por vezes, divertida.

Há algum tempo transformei meus livros, Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha – Parte 1 (lançado no final de 2013) e Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha – Parte 2 (lançado no final de 2018) em uma experiência gastronômica e literária.

Assim, chefs de diversos restaurantes e hotéis de todo o Brasil, criaram jantares únicos que contaram com a minha presença lendo trechos da história.

Foram cerca de 100 eventos presenciais antes da pandemia e que devo retomar logo que todos estiverem vacinados e os eventos possam voltar a acontecer com segurança.

Curso de Cozinha Pra Conquistar

Agora, os fundadores da Pra.to me convidaram para juntos criarmos um curso inédito no mercado.

O chef toscano e professor, Andrea Chiavacci, desenvolveu 9 receitas especiais – entrada, prato principal e sobremesa – que prometem aguçar todos os sentidos.

Além das receitas com dicas, os alunos aprendem sobre a história dos ingredientes, a origem dos pratos e o passo-a-passo de cada receita através de vídeos e imagens de apoio.

Ao longo da semana, podem colocar o aprendizado em prática no seu próprio tempo.

Assim também, podem apresentar, na aula seguinte, caso queiram, seus resultados, além de compartilharem sua vivência.

Então, se surgirem dúvidas entre uma aula e outra, há um canal à disposição dos alunos.

Para cada cardápio do Curso de Cozinha Pra Conquistar, também será sugerido um vinho, cujas características e notas de harmonização serão comentadas pelo chef, durante a aula.

Completando enfim, a experiência do Pra.conquistar |SEX AND THE KITCHEN eu, Alessander Guerra, farei leituras de trechos da história.

Em resumo, curiosidades, boas conversas e risadas é que não vão faltar.

Serviço

+ informações e inscrições acesse o link.

O curso ONLINE e AO VIVO possui 4 aulas com duração de 2 horas cada.

25 vagas

A primeira turma acontecerá entre os dias 7 e 28 de julho de 2021.

Dessa forma nos encontraremos sempre às 4as feiras das 19h às 21h em plataforma fechada.

O valor R$480 (em até 12x) inclui então: aulas, material didático e certificado.

Bem como, exemplar autografado do meu livro Sex and the Kitchen – o Sexo e a Cozinha – Parte 1.

Durante 1 ano as aulas gravadas ficam à disposição do aluno na plataforma.

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Antes de mais nada, cabe informar que essa receita de Homus de Abóbora Cabotiá é uma versão do tradicional Homus de Grão-de-bico. Se preferir, pode chamar de Pasta de Abóbora.

Segundo informações publicadas no Facebook do Consulado Geral do Líbano no Rio de Janeiro, é difícil determinar a origem do prato Homus bi Tahine (pasta de grão-de-bico com gergelim), porque ninguém sabe ao certo quem o inventou.

Assim, a única certeza é que os ingredientes desse prato já existem há séculos.

O grão-de-bico é um dos legumes mais antigos cultivados na história da humanidade.

Bem como, a tahine, pasta de gergelim, já foi mencionada em livros de culinária árabe do século XIII.

Porém, alguns historiadores acreditam que Beirute (capital do Líbano) por ser uma cidade que tem uma herança culinária vibrante e abundância de limões, pode ser uma boa candidata ao título.

Enfim, se por um lado não há certeza da origem, por outro pode-se afirmar que Beirute foi responsável pelo desenvolvimento do prato e inserção no paladar do povo.

Homus bi Tahine (original)

De acordo com receita publicada pelo próprio consulado o Homus bi Tahine original pode ser feito assim:

250 g de grão de bico cozido,

2 colheres de sopa de tahine,

1 dente de alho,

½ limão espremido,

azeite à gosto

Tudo batido no liquidificador. A água do cozimento do grão-de-bico vai ajudar a fazer um creme homogêneo.

Homus de Abóbora (Pasta de Abóbora)

Feita a introdução e dada a receita original, vamos então à adaptação.

Em primeiro lugar, o que eu gosto nas receitas de homus é que dão tanto para comer como aperitivo, numa torrada ou pão sírio; quanto para servir como base de prato principal, acompanhada de vegetais grelhados, carnes, castanhas e tudo mais que te der na telha.

Além do homus de grão-de-bico que eu amo, dá pra variar com outros ingredientes como abóbora e beterraba, por exemplo.

Essa receita, aprendi com minha amiga Nat que, ao invés de tahine (pasta de gergelim árabe) usou pasta de amendoim, que também funciona super bem. Eu prefiro com tahine, foi como fiz o meu.

Receita de Homus de Abóbora

Ingredientes

400g de abóbora com casca, assada

2 colheres de sopa de tahine

1 dente de alho

suco de 1 limão-taiti

3 colheres de sopa de azeite de oliva

sal à gosto

pimenta-do-reino à gosto

um pouco de água filtrada para deixar a pasta mais cremosa.

Modo de Preparo

Assar a abóbora com casca (cortada em pequenos pedaços) em forno 200 graus por 30 minutos ou até amolecer.

Bater no processador ou liquidificador, as abóboras assadas com casca e os demais ingredientes.

Acrescente água, aos poucos, para deixar com consistência um pouco mais cremosa, porém, firme.

Regar com azeite de oliva.

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Eu aprendi essa receita de Nhoque de batata assada com o chef italiano Volmar Zocche.

Porque esse nhoque de batata assada fica diferente?

Antes de mais nada, porque quando a gente assa a batata, além do sabor que ela pega no forno com o azeite e temperos. O fato de assar faz com que ela perca água.

O que a gente quer quando vai fazer um nhoque é exatamente isso, que a batata perca umidade, porque quanto menos água ela tiver, menos farinha precisaremos acrescentar.

O resultado então é: mais sabor de batata no nhoque.

Por outro lado, quando fazemos nhoque da forma mais conhecida que é cozinhando as batatas, deixamos elas mais “aguadas”, precisando acrescentar mais farinha.

Observação: A foto de abertura é do Nhoque com molho de gorgonzola e rúcula

Nhoque de batata assada

Ingredientes

1 kg de Batata asterix

2 ovos

150g de farinha de trigo e + um pouco pra dar ponto

2 ramos de alecrim fresco

azeite à gosto

sal à gosto

Modo de Preparo

Batata – descasca, pica em cubos, leva na assadeira, rega com bastante azeite, desmancha ramos de alecrim fresco, salga, leva ao forno até amolecer e, enfim, espreme no espremedor de batata.

Acrescenta 2 ovos + 150g de farinha de trigo peneirada, mistura. Veja se deu o ponto, dá para fazer uma bola sem grudar nas mãos. Se não der, coloca + um pouco de farinha de trigo e mistura até dar o ponto.

Em seguida, faz rolinhos de massa e depois corta em pedaços, sempre com a superfície polvilhada com farinha de trigo.

Terminou de fazer os nhoques, então agora leva bastante água quente pra fervura, coloca os nhoques aos poucos, eles vão cozinhar e boiar.

Retire e leve para um mistura de água com gelo a fim de parar o cozimento.

Rega os nhoque com azeite e pode guardar até utilizar.

Se não fizer no mesmo dia ou no dia seguinte o ideal é congelar. Depois só servir com o molho de sua preferência.

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O post Nhoque de batata assada apareceu primeiro em Cuecas na Cozinha por Ale Guerra.

Em primeiro lugar, antes de contar pra vocês sobre minha apaixonante visita ao Parador Hampel (São Francisco de Paula – RS) queria começar essa matéria com uma reflexão.

A vida é feita de caminhos que não andam em linha reta!

Antes de mais nada…

Porém, nesse tabuleiro emaranhado que permite todos os movimentos, inclusive, voltar várias casas; muitas vezes, o ponto de partida, curiosamente, pode abrigar a vitória da chegada.

Alguns chamam de destino, outros de rota traçada; verdade é que muitos partem de suas origens, esperando voltar melhores ou maiores.

Uma jornada de aprendizado, conhecimento, medo, transformação, tudo junto e igualmente misturado a angústias e alegrias.

Duro é não saber o que será na hora de partir. Emocionante é olhar pra trás e concluir que aconteceu!

…a fim de que aproveite melhor essa jornada, sugiro um café!

Partidas

Marcos Livi é um empreendedor que conheço há mais de década, virou amigo, desses que cruzam e continuam, logo depois, acompanhando o caminho da gente.

Admiro muito, porque ele tem o dom de fazer diferente.

Com seu Veríssimo trouxe a São Paulo, os textos e as paixões do escritor gaúcho Luiz Fernando Veríssimo.

Enfim, até a bandeira do Internacional colocou no estabelecimento gastronômico.

Definitivamente, muito amor envolvido para um gremista trabalhar por lá todos os dias.

No Quintana, bar e restaurante em homenagem ao grande poeta Mário Quintana, outro gaúcho célebre.

Trouxe então poesia linda nas paredes, transformou a escada em lombadas de livros, espalhou frases em um ambiente despojado e único.

Para melhorar, apresentou aos paulistanos e tanta gente que chegou de fora e por aqui ficou, uma grande pesquisa da culinária do Sul do Brasil, contemplando, ao mesmo tempo, os 3 Estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.

Já que viajaremos para uma hospedagem fundada em 1899.

Pizza e Hambúrguer no caminho

Como somos apaixonados por pizza, lá foi então o Livi para a Itália; a fim de trazer, nada menos do que a autêntica pizza napolitana, com sua massa de fermentação longa juntamente com forno especial.

Nascia assim, a Napoli Centrale com selo de autenticidade da Associazione Verace Pizza Napoletana.

Hambúrguer virou coisa séria e dessa forma, quando parecia que aqui em São Paulo já haviam aberto todas as hamburguerias possíveis…

O Marcos veio com o C6 Burger, que mistura o defumado e o smash com algum toque especial como o kimchi (a acelga apimentada em conserva, típica coreana, que foi acrescida em um dos burgers) ou o pão grafite, feito com carvão ativado.

Enfim, até um arquivo (desses de ferro de escritório cheio de gavetas) virou defumador de brisket, por exemplo. Ensaio perfeito para outra criação sua o A Ferro e Fogo.

Chega então a vez do Distrito Urbano e do Brique, que nascem igualmente como estabelecimentos múltiplos.

Embora com arquiteturas diferentes oferecem estações, que começam a servir um pouco do que você encontra nas outras casas e algumas novidades, entre elas: padaria e empório.

Bem como, uma proposta inédita no Grupo BAH (responsável por todas as casas), o cardápio “A Vida é PANC” com receitas exclusivas de pratos onívoros e veganos feitos com plantas alimentícias não convencionais.

Bem como, sua área com mata nativa, lago e cachoeiras.

Chegadas

Mas espera aí Ale, porque você contou sobre todos esses empreendimentos antes de chegar no Parador Hampel que é o assunto dessa matéria?

Porque é exatamente como escrevi no início: A vida é feita de caminhos que não andam em linha reta e o ponto de partida, curiosamente, pode abrigar a vitória da chegada.

Formado em hotelaria na Escola Superior de Hotelaria Castelli (ESH), em Canela (RS), Marcos deixou São Francisco de Paula (RS), onde cresceu vendo sua mãe trabalhar na cozinha e no balcão do Xis da Dona Laura (nessa viagem eu tive o prazer de conhecer!) para percorrer um enredado caminho em São Paulo.

Enfim, como no tabuleiro da existência as peças sempre se movimentam, em 2016 encontrou seu projeto de vida.

E tal projeto audacioso estava lá, justamente no lugar onde partiu. Uma hospedaria datada de 1899, à venda para quem quisesse preservar ou não sua história.

História que se mistura e confunde com a de São Chico, alcunha carinhosa da cidade natal de Livi.

Passado, presente e futuro juntos! Ponto de partida, ponto de chegada!

Tanto para preservar a memória, quanto para iniciar nova história.

Parador Hampel

A história do Parador Hampel tem início em 1899 quando uma casal de alemães, os Hampel, chegam a São Francisco de Paula (RS).

Igualmente atribui-se a eles, a introdução das primeiras mudas de hortênsias na Serra Gaúcha. A flor exótica tornou-se um símbolo da região.

O médico Dr. José Hampel construiu então um hotel que, segundo anunciado na época, ficava numa propriedade dotada de natureza exuberante e muito ar puro para relaxar.

Logo, pessoas de diferentes cidades do Rio Grande do Sul, fazem longas viagens em carretas de bois para experimentar a novidade.

Registros históricos informam que em 1924 a Pensão Hampel já era famosa como um excelente local de veraneio pela qualidade do ar e da água.

Entre as décadas de 40 e 50 um grupo de famílias influentes de Porto Alegre assumiu a administração com o objetivo de criar um condomínio de lazer.

Nessa época inauguraram o prédio em alvenaria que hoje abriga a maior parte das acomodações do Parador Hampel.

O tempo passou, muitas hospedagens novas foram construídas e o hotel, sem investimento, foi perdendo seu brilho.

Até que em 2016, Marcos Livi, fecha a compra da propriedade com o objetivo de tocar o negócio em família e recuperar o prestígio de outras eras.

Da mesma forma que a noite cai, as luzes baixam.

Acomodações

Desde que adquiriram a propriedade o casal, Marcos e Vera, trabalha bravamente não só na restauração dos prédios construídos, como também nas grandes áreas verdes com mata nativa, lago e cachoeiras.

E, da mesma forma, na modernização das instalações para adequá-las às novas exigências da hospitalidade, tanto de conforto quanto do ponto de vista da sustentabilidade.

O Parador Hampel possui área total de 21 hectares com mata virgem, araucárias, xaxins, samambaias e nascentes que desembocam em um belo lago e três cachoeiras, duas delas já com trilha de acesso.

Todos os espaços estão sendo monitorados por uma bióloga.

No retrofit (processo de melhoria de instalações antigas que busca atualizar o espaço, corrigir problemas e torná-lo mais seguro e confortável para os usuários), os 20 quartos passaram por reformas.

Todos ganharam cama box king size bem como, chuveiro aquecido, edredon de lã de carneiro, TV LCD com acesso a Netflix, secador, frigobar, wi-fi, aquecedor e atendimento 24 horas.

Assim também, a recepção, o amplo salão do restaurante e a cozinha foram restaurados, modernizados e posso dizer que ficaram muito aconchegantes para receber os clientes.

O dia então recomeça, em torno do grande fogão à lenha.

Parador Hampel – Gastronomia

Como era de se esperar, afinal Livi tem vasta experiência com seus restaurantes em São Paulo, comida boa e farta é que não falta no Parador Hampel.

O restaurante funciona como coração da propriedade. Um imenso salão revitalizado, tal e qual sua origem mais que centenária, com ampla estrutura de madeira, tijolos à vista, móveis antigos e decoração aconchegante; acolhe os comensais .

A convidativa cozinha aberta (há outra fechada) permite a emoção trivial de buscar seu prato quente numa das bocas do amplo fogão à lenha.

Bem como, abriga pães e bolos dispostos numa grande mesa de madeira e, ainda, compotas, cereais e frutas abrigados em potes e cúpulas de vidro, aninhados nas prateleiras de um armário tipo farmácia.

Claro que a configuração acima serve ao café da manhã sem pressa, nos almoços há tantas outras travessas, panelas e pratos que disputarão o olhar de comensais ávidos por provar um pouco de tudo: saladas, petiscos, acompanhamentos, carnes, entre tantas opções.

Nos jantares, mais tranquilos, os pratos pedidos à la carte chegam direto da cozinha fechada, a luz cai, o clima fica mais intimista e os presentes só desejam ficar acomodados em suas mesas, entretidos pela conversa e goles de vinho.

Hora de pedir um Capeletti in Brodo, que alegra corações sem cerimônia; massa ou carne do cardápio, se ainda tiver fome; apreciar um bom vinho ou drink da carta e enfim, encerrar a noite com a imperdível Torta de Maçã.

Salivo agora desejando-a sem poder tê-la, para suprir o meu desejo.

É provável que você se apaixone!

Café da manhã no lago ou nas cachoeiras

Antes de mais nada, como já escreveu Saramago “Se podes olhar vê. Se podes ver, repara” a foto que publiquei acima!

Enfim, por mais que eu tente descrever em palavras o quão especial é essa experiência de tomar o café da manhã no lago, nada como retratá-la em uma imagem bucólica.

Também pode ser servido nas cachoeiras. Apenas com reserva antecipada.

Confesso que me senti especial! Parece que o mundo parou um milésimo de segundo para me abraçar.

Há os que acham que luxo tem a ver com coisas caras. Eu penso que é viver momentos únicos.

Sem dúvida você não pode sair do Parador Hampel sem provar a torta de maçã!

Parador Hampel – Alemão no Hampel (sábado)

Voltando às origens dos fundadores do Parador Hampel, Marcos Livi fez extensa e cuidadosa pesquisa para resgatar pratos da culinária alemã.

E lá estava eu sentado à mesa, no almoço de um sábado qualquer, pronto para degustar o menu Alemão no Hampel, sem imaginar o que me esperava…

Companhias agradáveis, conversa boa, descontração e, de repente, uma enorme bandeja preta, conduzida com desenvoltura por uma atendente é postada diante de nós, carregada de acepipes.

Todos devidamente desembarcados sobre a nossa mesa.

Começava assim um banquete, que se revelaria completo 30 pratos depois.

Primeiramente você vai receber esses acepipes para um passeio alemão.

Para despertar o paladar logo na chegada:

Queijo de porco

Pastrami

Linguiça Bock

Weisswurst branca

Salsicha Frankfurt

Picles da casa

Mix de Pães: pão escuro com mel, pão com especiarias, pão de fermentação natural.

Acompanhados de molhos: maionese de mostarda roxa; crem branco; chimia de pimenta; mostarda amarela e escura e molho de pimenta da casa.

Quer repetir? Pode! Mas vamos seguir em frente porque há muita coisa por vir.

Nova bandeja surge ao nosso lado, agora com as entradas.

Em seguida muitos petiscos!

Petiscos alemães tentadores, dignos de uma boa cerveja.

Croquete de linguiça Blumenau

Bombom de cordeiro

Bolinho de batata ralada

Tulipa de pato com chucrute roxo

Almôndega na cerveja

Salmão e pirarucu curados

Kartoffelsalat

Bucho

Salada de pato defumado

Beterraba defumada com mel, queijo e amêndoas

Carne de onça

“Gostariam de repetir alguma coisa?” disse a atendente.

Melhor seguir o baile, porque logo será a vez dos principais entrarem no salão.

Então, os principais!

E lá vem eles!

Barriga suína com purê de maçã verde

Stinco suíno com Spätzle

Massa caseira

Schnitzel

Marreco com chucrute branco

Frango na cerveja com batatas assadas

Moela com cebola refogada.

Logo que estiver satisfeito dos salgados virão as sobremesas.

Vamos às sobremesas?

Preferimos dar uma pausa. Andar um pouco pela propriedade, deixar assentar a poeira…ops!… a comedeira.

Mas, voltamos! Somos fortes!

Vieram com o café que pedimos:

Apfelstrudel com nata gelada batida

Pavlova com frutas vermelhas

Sonho com doce de leite

Torta de maçã

Cuca

“Gostariam de repetir alguma coisa” disse outra vez nossa solícita atendente.

“Claro!”

Pedimos bis! Afinal, doces possuem compartimentos próprios nos nossos estômagos.

Com toda a certeza Zé Maria é “o cara” do A Ferro e Fogo !

Parador Hampel – A Ferro e Fogo

Mais que gastronômico, o A Ferro e Fogo é um projeto cultural que tem muito a ver com o resgate da conexão do ser humano com o fogo, em especial na cultura gaúcha.

Aos domingos, a ampla cenografia de ferro é armada em estações prontas para receberem o fogo e, do mesmo modo, muitos ingredientes: frutas, verduras, legumes e carnes.

A vista é a do lago, num convite à contemplação, pausa e respiro. Hora de parar o tempo!

Variedade de vegetais, igualmente compõe o cardápio desse encontro.

Aviso dos organizadores

Não é um churrasco!

Não é um almoço!

O que é então?

É uma grande celebração da qual fazem parte amigos, hóspedes, turistas, músicos, chefs de cozinha com propósitos semelhantes: viver e oferecer uma experiência única, ao ar livre, em contato com a natureza.

Então, é comum Marcos Livi receber chefs convidadas e convidados para juntos reverenciarem o fogo, extraindo, entre outras coisas, toques defumados e caramelizados dos alimentos, próprios desse tipo de cozimento.

Música e boa bebida animam a celebração, que só ficará completa se cada participante entender que é um momento para relaxar e comemorar essa conexão única.

Seja como for finalize sua refeição com essas frutas assadas!

A recepção começa pela mesa de Boas-Vindas:

Choripan – linguiça artesanal, chimichurri, tomate, cebola e cheiro verde; servidos em uma pequena baguete feita pela equipe do Parador.

Bem como, caldinho de Putchero com cachaça de alambique.

Seguida pela Estação Saladas e Tostados, preparadas com ingredientes frescos e inusitados diretos da horta e da ilha de PANCs da casa!

Enfim, é hora de começar a degustação das carnes:

Costelão bovino e Leitão, assados lentamente na lenha por 8 horas, além de Cordeiro orgânico e Galeto al Primo Canto.

Assim também, dos acompanhamentos: Arroz de Carreteiro, Feijão, Moranga Caramelada, Batata Doce, Aipim e Polenta.

Para finalizar, sem pressa de ir embora, frutas assadas, compotas, churros, panqueca de doce de leite e torta de maçã.

Sobre como me senti acolhido

A hospitalidade é sobre a maciez da cama, o abraço da toalha, o relaxamento da ducha.

É sobre lugares para uma pausa, caminhos na natureza, mergulho, prática de esportes, leitura, contemplação e a arte de não fazer nada.

Aquele café da manhã farto, difícil de escolher; refeições demoradas; risos soltos; taças erguidas.

Mas hospitalidade é principalmente sobre pessoas.

Calor humano, gente gentil, sorriso nos lábios, o que eu posso te ajudar.

É sobre gente que ama o que faz e te faz entender o porquê!

Parador Hampel

Quer + informações? Então acesse o site

Enfim, obrigado por me acompanhar nessa jornada!

Bem como Leia + dicas como essa na coluna Viagem Gourmet

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Antes de mais nada, prometo que logo falarei sobre o projeto A Mesa Delas, no entanto, queria abrir essa matéria dizendo uma coisa para todos os Cuecas que me acompanham.

O Dia Internacional da Mulher não é dia de flores. Acredite, flores são lindas, mas esse não é o dia adequado para dá-las. Se você, querido Cueca, pensa em dar um presente, dê respeito em todos os 365 dias do ano, porque esse é o verdadeiro motivo pelo qual o 8 de março existe.

Dito isso, é um dia para celebrar a luta, as mudanças, as conquistas, a união, bem como para realizar projetos coletivos como esse.

A Mesa Delas, reúne em torno do fogão quatro grandes mulheres empreendedoras brasileiras, cozinheiras e defensoras do ingrediente nacional. Evento criado pela MarAberto.CO, agência de comunicação especializada em gastronomia.

A Mesa Delas – Ingredientes

Então, cada uma delas foi chegando à mesa com seus ingredientes brasileiríssimos, cheias de ideias, prontas a misturar suas histórias e suas cozinhas, em prol do coletivo.

Amanda, acreana, que inaugurou em 2018 na Vila Mariana em São Paulo sua Casa Tucupi, dedicada a preparar clássicos da cozinha do Acre, levou: tucupi, jambu, caranguejo, farinha de Cruzeiro do Sul e camarão seco.

Cafira, que fez de seu apelido de infância, Fitó, o nome de seu restaurante, colocou na mesa: beiju de tapioca, jiló em conserva, carne de sol e cajuína.

Lembranças afetivas do Piauí, inspiradoras dos pratos servidos em seu restaurante no bairro de Pinheiros em São Paulo.

Lugar delicioso de visitar, reduto da inclusão, da diversidade sexual e da igualdade de gêneros.

Arroz Caldoso Terra e Mar

Ieda trouxe de sua infância na Chapada Diamantina (Bahia), não só os ingredientes, como também a inspiração que permeia sua cozinha afetiva na Casa de Ieda (Pinheiros).

Para A Mesa Delas contribuiu com cuscuz, açafrão da terra, licuri, mandioca pubada, urucum e caxixi.

A quarta cozinheira engajada nessa conexão feminina nasceu em Almenara, no Sertão Mineiro. Onde o tempo dos caldeirões fala mais alto e da escassez de ingredientes se extrai a boa comida.

Manuelle que comanda os restaurantes A Baianeira (Barra Funda e MASP), trouxe na sacola: requeijão moreno, feijão andu, rapadura e sementes de coentro frescas.

Peixada De Pirarucu

Menu

Pois três pratos saborosos com tudo junto e misturado saíram desse encontro. Todos podem ser degustados, cada um num restaurante, a partir do dia 8 até o dia 21 de março.

Atenção: Enquanto durar a fase vermelha em São Paulo, apenas via delivery ou take away (retirada no local).

O Arroz Caldoso Terra e Mar (R$54) dá pra pedir na Casa Tucupi – leva mini arroz no caldo de tucupi com carne de sol, camarão e farofa de beiju de tapioca e licuri. Acesse o Instagram da Casa Tucupi e veja como comprar.

A Peixada De Pirarucu (R$62) sai da cozinha da A Baianeira da Barra Funda – o peixe leva masala brasileira de açafrão, pimenta de cheiro, castanha de caju e semente de coentro fresca; hommus de requeijão moreno e farofa de farinha de Cruzeiro do Sul. Acesse o Instagram da A Baianeira e veja como comprar.

O PF Delas (R$58), você encontra no Fitó – tem arroz vermelho, caranguejada com barriga de porco e feijão andu, beiju e fermentados de jiló. Acesse o Instagram do Fitó e veja como comprar.

Mas aí você me pergunta: Ale são quatro cozinheiras e apenas três pratos? Pois é, a Casa de Ieda está temporariamente fechada, mas deve retornar em breve.

De qualquer forma Ieda, igualmente, queria contribuir com sua brasilidade e feminilidade nesse projeto que é uma ode à luta feminina dentro das cozinhas profissionais.

Oportunidade única! Bom apetite!

fotos Lucas Terribili

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O post A Mesa Delas apareceu primeiro em Cuecas na Cozinha por Ale Guerra.

Pensei como começar a descrever a experiência única que tive hospedado na Monã – propriedade rural de base ecológica localizada em Canela (RS) que, muito além da hospedagem confortável, oferece hospitalidade, vivências, natureza, gastronomia e cultura.

Resolvi compartilhar com vocês então, três palavras que me vieram à mente: Vivência, Convivência e Conexão. Bem como, uma reflexão a respeito delas.

Vivência: aquilo que se experimentou vivendo.

Convivência: vida em comum, contato diário ou frequente, intimidade, familiaridade.

Quanto à conexão afirmo: Hoje estamos totalmente desconectados!

Você está louco, Ale? Podem me questionar.

Afinal nunca estivemos tão conectados, 24 horas online, para saber sobre tudo e sobre todos ao redor do mundo.

Explico, a palavra conexão foi apropriada de tal forma pela tecnologia, que hoje parecem ter nascido uma para outra, ambas a serviço do universo digital e online.

Simples assim, se você tem celular ou computador com conexão a uma rede, parabéns! É um ser conectado.

Caso contrário, infelizmente, estará desconectado. Correndo o risco, inclusive, de ser xingado de analógico.

Contudo, trago verdades!

Conexão, antes de mais nada, é ligação, união, vínculo.

Assim, desde 2007 trabalhando com o universo virtual, nunca vi pessoas tão desconectadas de suas próprias vidas.

Aquele sentimento de vazio, que só pode ser preenchido navegando alucinadamente pelas redes sociais, porque parece mais fácil viver a vida dos outros do que encontrar um caminho para a sua.

Penso que essa desconexão e o vazio existencial de muitos seres humanos tem, igualmente, a ver com duas palavras que citei logo acima: Vivência e Convivência.

Queria te fazer algumas perguntas:

Você está experimentando aquilo que está vivendo?

Ou quer apenas ganhar likes mostrando aos outros algo que nem vai lembrar depois, simplesmente porque não viveu de verdade?

Como você tem convivido?

Está criando laços, se fazendo presente na vida de outras pessoas ou dedicando-se apenas a contatos superficiais?

Monã

Em primeiro lugar, antes de falar sobre a Monã, resolvi escrever um texto de abertura porque acredito que a minha experiência foi, como a sua será, baseada nessas palavras: Vivência, Convivência e Conexão.

Caminhando pela parte principal da propriedade e conversando com Daniel Castelli, que há 15 anos adquiriu essa área de 132 hectares na zona rural de Canela, cidade da Serra Gaúcha, confesso que aprendi muito.

Vivenciei a natureza da Monã. Convivi com o Daniel e sua esposa Aline, pessoas que sabem te acolher não como hóspede, mas como convidado.

Por fim, me conectei com o propósito de todo o empreendimento.

A proposta da Monã é tão simples quanto essencial: resgatar a verdade das coisas!

_______________________________

Monã, na crença tupi-guarani, é o deus criador do mundo, céu, terra e seres vivos.

Antes de mais nada, cabe informar que os índios não tem a noção cristã de céu e inferno, para eles o paraíso é Ybymarã-e’yma ou Terra sem Males.

Lugar onde podem viver com seus ancestrais e deuses, sem guerra, fome ou qualquer outra mazela humana.

Conceito

Daniel Castelli chegou na propriedade, que seria a futura Monã, acompanhado de seu pai Geraldo Castelli, fundador da primeira escola de hotelaria do Brasil e autor de mais de 17 livros de referência em hospitalidade.

O local, à princípio, serviu como unidade avançada para os cursos de agroecologia da Castelli Escola Superior de Hotelaria, que hoje está com as atividades encerradas.

Tal empreitada contou com a colaboração de uma equipe multidisciplinar ciente do projeto inovador, como explica Daniel.

“A gente foi buscando se alimentar e beber em várias fontes com vários profissionais para criar o próprio estilo da Monã, porque a gente tem que pegar todas as informações, mas se adaptar a região.

Tu vai andar por aí, tu vai encontrar pedra, tu vai encontrar madeira, tu vai encontrar telha de barro, tu vai encontrar vidro.

Tivemos o arquiteto que foi uma pessoa muito feliz, que trouxe pra cá o conceito das cores, dos formatos, do uso dos materiais.

Biólogo, veterinário, zootecnista, agrônomo, meu pai e eu sempre envolvidos com a questão da hospitalidade”.

Arquitetura

A proposta era fazer algo fora do padrão conhecido, mas usando materiais locais. Mão humana e ferramentas de design integradas à natureza

Então, a partir dos princípios de Feng Shui da Escola Ba Zhai nasceu o projeto arquitetônico da Monã.

Um círculo de pedras foi erigido e, ao redor dele, casas foram construídas, formando a primeira vila.

Dentro desse conceito de aldeia, as construções estão todas voltadas para um círculo. Assim, um enxerga o trabalho do outro, há um resgate do coletivo. A percepção e valorização de cada um com relação ao todo é muito importante.

Uma fogueira, no centro do círculo de pedras, é acessa todas às vezes em que é fundamental celebrar conquistas e mudanças de ciclo.

“Quando a gente olha essa visão dessa casa com o fundo dessa montanha, a gente pensa que a coisa foi feita com sucesso”, finaliza Daniel.

Ciclo sustentável

Por lá, o resíduo de uma unidade vira matéria-prima para outra.

Por exemplo, a marcenaria (Daniel é conhecido por suas tábuas artesanais – mais pra frente falo disso), tem como resíduo a serragem.

Serragem que vira palhada do galinheiro, onde as galinhas estercam e urinam formando um composto.

Composto que é usado para a adubação da horta.

Horta que abastece o restaurante.

Restaurante que gera resíduos de cascas, folhas e restos de alimentos, que voltam para alimentar as galinhas.

Galinhas que produzem os ovos do café da manhã e das refeições do restaurante.

Enfim, o ciclo sempre se reinicia.

Casa Sementeira

Um dos focos da Monã sempre foi a conservação e o resgate de variedades de alimentos e plantas nativas, daí a importância de uma casa especial para guardar as sementes.

Diferente do que nos é apresentado hoje há, por exemplo, uma grande variedade de cenouras, tomates, alhos, entre tantos outros vegetais.

Resgatar o radicchi, folha que os italianos gostavam de comer quando chegaram ao Brasil, foi outra empreitada de Daniel.

“Plantamos há 15 anos nossa variedade de milho crioulo e esse milho a gente mói no vizinho, que tem um moinho de pedra.

E assim, faz nossa própria farinha de onde vem nossa polenta, que é carro-chefe da gastronomia.

A gente começou a cozinhar ao redor do caldeirão de polenta”, explica o proprietário da Monã.

Especialista em permacultura, agrofloresta e tantas outras formas de trabalho sustentável, Castelli me conta sobre como recupera uma área degradada.

“A recuperação é eterna! A gente está sempre melhorando o solo, e graças às técnicas de manejo da agroecologia nós conseguimos ter o resultado de terra propícia pra culturas da região.

Chamamos o processo de adubação verde. Um coquetel de plantas que a gente deixa crescer no verão, são plantas de verão.

Isso tudo, na época do outono, a gente incorpora na terra pra, como diziam os antigos, “engordar a terra”. Deixar ela pronta para as culturas de inverno”.

Eu, Jane, Daniel e Aline

Monã – Gastronomia

Antes de mais nada devo dizer que a comida na Monã é uma demonstração de afeto e de esperança na humanidade.

E não é só pelo sabor, afinal comer alimentos orgânicos produzidos por pequenos produtores é incomparável com relação a esse monte de alimentos pasteurizados e anabolizados com agrotóxicos que encontramos nos mercados em geral.

Muito além disso, é pela proposta, pelo entorno, pela preservação, por mostrar que é possível fazer diferente, é possível fazer a diferença. É pela valorização do que é bom, limpo e justo como prega o Slow Food.

Hoje a propriedade já é bastante conhecida por sua produção agroecológica e por comprar aquilo que não produz em fornecedores próximos, que também tem o compromisso com a agroecologia.

Daniel foi durante muitos anos um dos coordenadores da Rede Ecovida. Uma certificação participativa de orgânicos, onde agricultores certificam outros agricultores, que seguem todas as práticas necessárias.

Café da manhã

Incluso na diária, o café da manhã é decerto um indispensável momento de contemplação.

Na mesa embaixo das árvores você receberá alimentos de verdade, preparados por lá ou produzidos artesanalmente nas redondezas.

Diversão das crianças é buscar os ovos do café da manhã no galinheiro, um ritual incentivado pelos proprietários. Mais fresco e saboroso, impossível!

O suco é feito com laranja colhida ali no pé!

As frutas frescas, são todas frescas mesmo! Deles ou dos vizinhos.

Os pães e bolos? Produção caseira.

Assim também, os embutidos, queijos, manteiga, requeijão vieram de pequenos produtores. Bem como, as geleias e meles.

Enfim, sente e exercite a arte de viver sem pressa!

Depois pode deitar numa das redes, ou mesmo numa das camas (é isso mesmo que eu disse!) embaixo das árvores.

Almoço e Jantar

Fora o café da manhã, você pode almoçar e jantar na Monã avisando com antecedência, valores cobrados à parte da hospedagem.

Perto do fogo, na churrasqueira e forno à lenha, é que sua comida caseira é preparada.

Já te falei da polenta, carro-chefe da gastronomia da Monã, feita a partir de milho crioulo plantado por eles.

Coisa rara no Brasil que, infelizmente, tem produzido cada vez mais toneladas de transgênicos em monoculturas. O sabor? Prove e depois me conte!

Dos vegetais às carnes, tudo que é servido por lá tem procedência. E o almoço fica muito mais agradável com a presença do Daniel e da Aline.

Ah! E dá uma olhada no Instagram da Monã porque muitas vezes tem almoços especiais aos sábados e domingos, servidos tanto aos hóspedes quanto aos não hóspedes. Inclusive, chega a rolar até uma banda de blues.

Sobre um jantar especial

Como já disse, os anfitriões, Daniel e Aline, tem um ótimo relacionamento com seus vizinhos.

Então, de repente, na sua estada, você pode se deparar com uma surpresa como a que eu tive.

Ah! Todas as noites, o fogo está acesso pronto para uma roda de conversa.

Pinsas romanas e a arte de conviver!

Sempre escrevo por aqui: Penso que a vida é feita de momentos felizes.

Então, quem busca felicidade apenas como meta, percorre o trajeto sem reparar nos grandes encontros ocasionais.

A comida é a arte do encontro! Em torno dela já vivi muitas experiências inesquecíveis. Não apenas pelos sabores, aromas e texturas mas, principalmente, pelas conexões humanas.

Gosto tanto desse assunto: comida e relacionamentos – que exploro, de variadas formas, em meus livros. Afinal, não há romance ou amizade que não aconteça entre talheres e taças.

Assim como, não há troca mais instigante do que a ocorrida em torno do fogo, do compartilhar o alimento. Pessoas que nunca se viram, se revelam, contam coisas, trocam passagens da vida.

Foi carinhoso demais o Dile Valduga preparar suas famosas Pinsas Romanas num jantar muito exclusivo durante a minha estada na acolhedora Monã .

As massas deliciosas, crocantes e muito leves, feitas com mix de farinhas e longa fermentação, saiam do forno direto para a brasa da churrasqueira, ganhando um toque defumado especial.

Descobri, entre tantas outras coisas, que o Dile tem um restaurante em Canela (RS) e é um caçador de cogumelos apaixonado!

Provei, inclusive, alguns que ele mesmo colheu na natureza ali perto. Falamos de família, viagem, gastronomia, enquanto comíamos com as mãos.

Aquele tipo de experiência que não tem preço, nem hora, nem local, apenas acontece!

Piquenique

De repente na hora do almoço ou mesmo à tarde, você pode encomendar então um piquenique pra chamar de seu!

Quando menos espera, embaixo de uma árvore de frente para o lago, é disposta uma toalha  e começam a ser espalhadas delícias caseiras, que chegam num charmoso carrinho de mão.

Converse sem moderação, contemple, talvez um pato ou outro do lago venha te visitar, pegue um livro, relaxe, respire, enfim, repare como você está conectado à vida!

Monã – Hospitalidade

“A gente quer cada vez mais estruturar a Monã, dando cada vez mais conforto, mas mantendo esse estilo mais a verdade da coisa.

A verdade da gastronomia, a verdade da hotelaria, a verdade da conservação de uma paisagem.

A valorização da arquitetura, a valorização da cultura, da arte, dos pequenos momentos”.

Curioso é que o Daniel, que me disse a frase acima definindo sua propriedade, bem como a Aline e a equipe que trabalha com eles, conseguem mostrar essa verdade sendo apenas quem são.

Se por um lado as pessoas tem vivências junto à natureza, à vida no campo e se deparam com uma arquitetura rústica; por outro há conforto, comodidades e pequenos mimos que encantam os visitantes.

Quer seja a cabeceira da cama, ou o cabideiro de parede feitos pelo Castelli na sua marcenaria, quer seja o bolinho com chá de boa noite, a garrafa de água ou as flores deixadas no quarto pela Aline.

E se a hospedagem é boa, a hospitalidade com que te recebe o casal e sua equipe é ímpar! Nada como os donos cuidarem de você!

Marcenaria autoral

As tábuas do Daniel, bem como outras peças de marcenaria que ele produz, já são famosas não só no Brasil, como também fora daqui.

Em Gramado, por exemplo, o designer fez um trabalho especial para o Wood Hotel. No Uruguai, a Bodega Garzón possui suas obras. Tábuas que viajaram para todos os cantos do mundo é que não faltam.

Castelli tem essa capacidade de olhar de fora para as coisas e entender o melhor que elas têm para entregar.

Um pedaço de madeira, por exemplo, pode virar uma tábua, respeitando sua forma, tamanho e desenho original.

“Que tipo de madeira é essa? Que árvore é essa? O que dá pra se fazer? Que pessoas que nós vamos unir?” questiona-se.

Dessa forma temos o design à serviço da matéria-prima e não ao contrário.

As madeiras proveem de demolição, pedaços achados na natureza, árvores caídas e, igualmente, de fazendas de reflorestamento com certificação de origem.

Os resíduos das tábuas viram outras peças menores. Podendo se transformar então em produtos decorativos pra casa, artesanato, colares, brincos, chaveiros.

Enfim, aproveita-se tudo! Até a serragem que, como já expliquei em capítulo anterior, vira palhada pro galinheiro.

Vale visitar a loja virtual do Daniel.

Cultural e Artesanal

Entre os planos da Monã está fomentar cada vez mais a cultura e o fazer manual nos espaços da propriedade.

Daniel quer promover oficinas de marcenaria, para os hóspedes e visitantes saírem não só com a experiência, mas também com um objeto que produziram, por exemplo.

Transformar o amplo galpão onde ele criava ovelhas num Celeiro Cultural.

Ponto de encontro para receber artistas da cerâmica, pintura, escultura, bem como outras atividades artesanais e culturais.

A ideia é valorizar pequenos eventos, encontros, reuniões. Espaço e boa vontade é que não faltam.

Conclusão – Sem tempo para pressa!

Melhor de tudo é que para vivenciar a Monã você não precisa, obrigatoriamente, fazer aquele monte de atividades rurais. Você pode apenas sentar e contemplar!

Monã – Serviço

+ informações para se hospedar na Monã ou ter uma experiência de um dia na propriedade acesse o site ou então o Instagram.

Enfim…

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ou então do tópico Cozinhando Ideias

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O livro Culinária Japonesa da autora Nancy Singleton Hachisu, acaba de ser lançado no Brasil pela editora Ernest Books.

É uma tradução do livro “Japan, The Cookbook” sucesso internacional da editora inglesa Phaidon.

Nancy Singleton Hachisu

Jornalista e escritora californiana casada com um japonês e dessa forma vive há 3 décadas no Japão em uma fazenda orgânica.

É ainda professora de culinária e participa do movimento Slow Food.

Considerada uma das maiores divulgadoras ocidentais da cozinha japonesa, faz muitos cursos e palestras fora do Japão.

Igualmente, leva grupos estrangeiros para conhecer pequenos produtores japoneses.

Espinafre com yuzu (foto página 45)

Culinária Japonesa

O livro é uma edição em capa dura com um belo retrato da cozinha caseira do Japão.

A verdadeira alimentação do dia a dia do Japão é bem diferente dos sushis e sashimis que estamos acostumados no Ocidente.

As 400 receitas foram selecionadas durante três anos de viagens por diferentes regiões do Japão.

Nancy visitou casas de família e conheceu as cozinhas das avós (bachans – as maiores responsáveis pela transmissão da cultura japonesa através das gerações).

Conversou também com chefs de restaurantes de diversas províncias, a fim de mostrar a diversidade de pratos e preparos.

Uma refeição caseira do Japão tem seus princípios:

O motainai, desperdício zero, rege o amplo repertório de pratos caseiros, preparados de acordo com técnicas variadas.

A comida tem de ser colorida e variada, composta por diferentes porções.

O cardápio inclui caldo e uma cumbuca com gohan, exceto se o prato principal for macarrão.

Há ainda uma variedade de preparos, entre saladas, frituras, conservas, cozidos, crus, grelhados, etc.

Comida do dia a dia (foto Codo Meletti)

Refeição caseira típica

Recebi com o livro alguns pratos preparados pela chef Telma Shiraishi, que comanda o restaurante Aizomê e é, da mesma forma, embaixadora da cozinha do Japão no Brasil.

Ambos chegaram embalados à moda japonesa com um furoshiki, a maneira tradicional de embrulhar presentes e transmitir afeto.

Na refeição:

Bardana com cenoura e gergelim finalizada com shoyu, especiarias e mirin – uma das receitas de salteados – Itamemono – pág 218.

Croquete de kabocha, foi a deliciosa fritura (agemono – pág 236) escolhida pela chef para a nossa refeição.

Bem sequinha por fora e com recheio delicado de abóbora, muçarela e presunto.

Teppanyaki – berinjela, pimentão, shitake, acelga, contrafilé fatiado na largura 6mm; tudo grelhado (parte do capítulo Yakimono – pág 270).

Enfim, acompanhado de molho ponzu e arroz japonês (capítulo Gohan – pág 291).

Menu delivery da chef Telma Shiraishi do Aizomê .

Culinária Japonesa – Capítulos

Enfim, a cozinha de pratos reconfortantes das casas de família é dividida em 16 capítulos.

Há ainda um capítulo dedicado às receitas dos chefs de cozinha e um precioso glossário, que explica termos usados na culinária do país.

Precedendo as receitas, Nancy traça uma breve linha do tempo de 2 mil anos, destacando não só as transformações de cada era, como também os impactos na refeição dos dias de hoje.

Um ponto interessante destacado pela autora logo no início do seu livro.

“Analisando as tradições alimentares milenares do Japão, é um alívio ver que poucas preparações básicas mudaram com o tempo.

Às vezes fico pasma com estrangeiros que acham necessário fazer experimentos com esses métodos antigos: para que mudar algo que passou mais de mil anos dando certo?

Não estou defendendo o conservadorismo a todo custo, nem sou contra a criatividade na cozinha, mas sou a favor de manter a intenção e a integridade dos métodos originais”.

Croquete de kabocha (foto Codo Meletti)

Organização dos Capítulos

Zensai – Entradas

Pratos pequenos servidos antes das refeições e, normalmente, feitos com sobras do preparo do prato principal. Incorporam assim o conceito motainai (desperdício zero).

Por exemplo: Talos de cenoura picantes, Ovos com nirá, Berinjela com pasta de edamame e Espinafre com yuzu.

Aemono – Saladas

Verduras frescas temperadas com sal ou fervidas/refogadas.

Por exemplo: Legumes e verduras no gengibre, Caranguejo e pepino com molho de gema, Berinjela com missô de gergelim e Tofu com seis sabores.

Namamono – Pratos Crus

O peixe cru é encontrado por toda parte do Japão.

Em sua forma mais simples, o sashimi consiste em fatias grossas ou finas de peixe fresquíssimo dispostas em fileiras bem compactas ou então enfeitando o prato.

Por exemplo: Daikon ralado com ovas de salmão, Ostras no vinagre adocicado com yuzu, Pepino e lula com molho de mostarda e Sardinhas e daikon com molho cítrico e umê.

Daikon ralado com ovas de salmão (foto página 96)

Sunomono – Avinagrados

Os pratos avinagrados são saladas sem óleo.

Entretanto, em alguns casos, a porção generosa do molho de vinagre transforma o sunomono em um tipo de conserva rápida.

Por exemplo: Daikon e caqui desidratado com mitsuba, Polvo e wakame avinagrados, Aspargo com molho de vinagre e gergelim e Pepino e shitake com vinagre e gergelim.

Nimono – Cozidos

Cozinhar em separado, em fogo brando, cada ingrediente num dashi simples e temperar, de forma individual, no último instante é o segredo do nimono.

Contudo, acontece muito da panela inteira ficar para ser requentada na próxima refeição.

Por exemplo: Cozido de shitake e batata-doce, Kenchin de acelga recheada com tofu, Pargo com leite de soja cremoso, Cozido de frango e vegetais, Barriga de porco com vagens.

Barriga de porco com vagens (foto página 147)

Shirumono – Sopas

Difícil encontrar uma refeição japonesa que não inclua ao menos uma simples tigela de missoshiro, quer seja em casa ou no restaurante.

Por exemplo: Sopa de galinha dos lutadores de sumô, Katsuobushi Dashi, Missoshiro ao Estilo Rural, Sopa para não pegar gripe

Mushimono – No Vapor

Enquanto no Ocidente tal forma de cozimento é cada vez mais rara, no Japão ainda fazem muitos tipos de comida no vapor, incluindo arroz glutinoso, vegetais, peixes, aves e cremes salgados.

A vantagem do vapor é que se tem mais controle para cozinhar lentamente.

Por exemplo: Tigela de creme de ovos cozidos no vapor, Bacalhau com umeboshi no vapor, Frango no vapor frio, Kabocha recheada com frango e vegetais.

Itamemono – Salteados

Segundo o livro Culinária Japonesa, os japoneses usam dois métodos básicos para refogar:

Kinpirá – saltear vegetais cortados em palitos ou em fatias finas e pimenta vermelha no óleo de gergelim usando wok bem quente.

Finalizar com um pouco de molho de soja.

Abura missô – saltear rodelas grossas ou pedaços maiores de vegetais com gengibre cortado em palitos e pimenta vermelha.

Finalizar sacudindo a panela para misturar os vegetais em missô com saquê e/ou mirin.

Por exemplo: Sardinhas com molho de tomate e cenoura, Okara e vegetais salteados, Negi salteado com missô, Omelete ao estilo japonês.

Peito de pato grelhado com nabo (foto página 269)

Agemono – Frituras

As frituras japonesas devem ser bem leves, ligeiramente revestidas com uma massa crocante.

“Saku saku” é o som que elas fazem quando mordemos.

Por exemplo: Agedashi tofu, Ganmodoki frito e cozido no dashi, Tempurá de vegetais de verão, Bolinhos de arroz e missô, Cavala frita ao curry.

Yakimono – Grelhados

Os grelhados japoneses, antes de mais nada, vão muito além do yakitori, do teriyaki e do teppanyaki.

Enfim, existem grelhados com sal, com missô, com soja, com molho kimizu e ainda, tratamentos mais exóticos, como peixe pincelado com ouriço-do-mar e gema.

Por exemplo: Gratinado de Espinafre, Camarões grelhados com gergelim preto, Teriyaki de cavala, Yakitori, Peito de pato grelhado com nabo, Pargo grelhado com sal.

Menrui – Macarrão Japonês

Sobá – presente tanto em restaurantes despretensiosos quanto nos de alta gastronomia. Popular em regiões montanhosas, onde o trigo sarraceno era um cultura rotativa.

Udon – macarrão de estilo mais simples. No passado os agricultores das planícies cultivavam trigo e arroz para alimentar a família.

O arroz era consumido no café e no almoço, enquanto o udon caseiro era preparado no jantar, normalmente acompanhado de vegetais.

Lámen – originário da China. Toda cidade, por menor que seja, tem vários restaurantes de lámen então, é um prato mais consumido fora de casa.

Somen – macarrão ultrafino feito à mão, popular no verão, muitas vezes servido em uma tigela de sopa fria.

Por exemplo: Somen com pimenta vermelha e nirá, Udon de cinco cores, Lámen, Soba.

Gohan – Arroz

Em japonês, o arroz cru é chamado de kome e o arroz cozido de gohan.

Gohan também significa comida, ou refeição, o que demonstra a importância do arroz na dieta tradicional japonesa.

No dia a dia é consumido o Japonica, espécie de grão curto que tem muitas variedades, como os populares Koshihikari e Hitomebore.

Por exemplo: Arroz japonês, Arroz de sushi, Arroz com curry, Arroz misto de frango e vegetais.

Tsukemono – Conservas

O termo inclui vários alimentos em conserva, desde salmouras rápidas a fermentações mais longas.

Tome cuidado com as conservas industrializadas, pois é provável que contenham glutamato monossódico e conservantes.

Portanto, boa razão para fazer em casa!

Por exemplo: Berinjela na conserva rápida com mostarda, Vegetais de verão fermentados no sal, Condimento de pimenta verde, Sushi de Aji.

Sukiyaki (foto página 371)

Nabemono – Caldeiradas

Os jovens adoram fazer nabemono por vários motivos, destaca a autora do livro  Culinária Japonesa.

É fácil, basta cortar ingredientes; barato, dependendo da carne ou peixe e afinal, todo mundo pode participar da preparação.

A refeição é feita então num donabe (panela de barro japonesa) sobre um fogareiro portátil à mesa.

Por exemplo: Yudofu, Nabe de salmão, Sukiyaki, Barriga de porco e pimentão japonês cozidos no missô.

Kanmi – Doces

A sobremesa nunca fez parte de uma refeição tradicional japonesa, porque o mirin, naturalmente adocicado, atenua e equilibra os sabores salgados e ácidos dos pratos.

Contudo, desde a década de 1980, até o kaiseki (cardápio formal composto de vários pratos) passou a incluir pelo menos um pedaço de fruta ao fim da refeição.

Hoje é comum os restaurantes japoneses servirem sobremesas mais leves, normalmente levam frutas, nozes ou gergelim.

Por exemplo: Pão de maçã, Ohagi, Gohei moti, Bolinhos de gergelim ao estilo de Okinawa

Shefu – Chefs

Nancy convidou onze chefs que atuam em restaurantes no Japão, Austrália, Reino Unido e Estados Unidos. Entre as receitas:

Rosbife com perfume de sakura do chef Yoshihiro Imai do restaurante Monk (Japão),

Dashi do chef Kanji Nakatani do Soba Ro & Soba Ra (Japão),

Shitake grelhado com molho de soja cítrico, yuzu e oba do chef Martin Benn do Sepia Restaurant (Austrália),

Molho tare do chef Brett Redman do restaurante Jidori (Reino Unido),

Lámen vegetariano do chef Jamison Blankenship do restaurante Chuko Ramen (Estados Unidos).

Culinária Japonesa

Gurossari – Glossário

No capítulo final do livro Culinária Japonesa a autora criou um glossário.

• de ingredientes, por exemplo:

Himono

Peixe ou marisco desidratado ao sol durante metade do dia, normalmente grelhado e consumido no café da manhã ou almoço.

• de utensílios de cozinha, por exemplo:

Makisu

Pequeno tapete de bambu para enrolar sushi.

• de estilos de cortes japoneses, por exemplo:

Zakugiri

Folhas cortadas na largura em pedaços de 4 cm.

Serviço

Culinária Japonesa

Nancy Singleton Hachisu

Phaidon/Ernest Books

463 pág.

Preço R$239

fotos: Codo Meletti/Ernest Books

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Ainda não era Fábrica de Dengo, mas já era Dengo!

Lembro da primeira vez que entrei na loja do Shopping Morumbi. A marca, recém-lançada, abria sua unidade piloto e os atendentes estavam ansiosos por mostrar ao público, não só os chocolates e o café, mas também o conceito inovador. O ano era 2017 e a palavra “propósito” ainda não figurava como hashtag popular.

Hoje, sabemos que começar um negócio sem responder a pergunta: Porque você faz o que você faz? Não fará sentido nem pro empreendedor, que enfrentará desafios sem entender o porquê. E menos ainda para o cliente, cada vez mais atento aos impactos da sua experiência de consumo.

Enfim, se uma empresa não ajudar a transformar positivamente o seu entorno, preocupando-se com as pessoas (não só os acionistas) e a sustentabilidade verdadeira (não apenas a de discurso), está sujeita às mesmas intempéries de um navio sem rumo.

Naquela época fui muito bem atendido, provei e amei os chocolates, descobri a preciosidade de uma pepita (comi várias!). Melhor ainda, enxerguei que o cacau e o chocolate eram feitos por gente. Haviam rostos, famílias, pessoas tão distantes mas tão próximas, a quem eu podia creditar minha experiência sublime naquele momento único.

O propósito dos sócios, Estevan Sartoreli; egresso do marketing da Natura e Guilherme Leal, fundador da multinacional de cosméticos e investidor da Dengo; pra mim já fazia todo o sentido.

Capacitar o produtor, pagar o melhor preço do mercado, contribuir para a transformação da vida de cada um, provando que eles podiam sim viver das suas terras.

“É possível fazer diferente e criar modelos sustentáveis, que compartilham valor em sua cadeia”, afirma Sartoreli.

chef Sanae Mattos, Luciana Lobo (chocolatiére) e Estevan Sartorelli (cofundador da Dengo)

Dengo Hoje

Eu ia falar da minha visita na nova Fábrica de Dengo…

as, antes de mais nada, é bom informar que a marca já conta com cerca de 200 pequenos e médios produtores de cacau do sul da Bahia.

Todos passam por criteriosa avaliação de seu cacau pelo laboratório do Centro de Inovação do Cacau (CIC), em Ilhéus (BA), a fim de receberem remuneração entre 70% a 160% acima do mercado, conforme a qualidade do produto.

Hoje, a Dengo possui 19 lojas físicas em São Paulo (SP), Barueri (SP), Campinas (SP), Sorocaba (SP), Rio de Janeiro (RJ), Brasília (DF) e Curitiba (PR), bem como os canais e-commerce (dengo.com.br), WhatsApp e iFood.

Fábrica de Dengo – o projeto

Enfim, chegamos então à minha visita na Fábrica de Dengo, que acaba de inaugurar em Pinheiros.

Logo por fora, avistei um edifício diferente – que possui 4 pavimentos e 1500 m² de área construída – afinal, é o primeiro em solo brasileiro erguido em madeira engenheirada. Projetado por Matheus Farah e Manoel Maia, da MFMM Arquitetura e executado em parceria com a Amata Brasil.

O CLT (sigla em inglês para cross laminated timber) e o MLC (madeira lamelada colada) são técnicas modernas e inovadoras da construção civil. Lâminas de eucalipto e pinus provenientes de áreas de reflorestamento, com certificação FSC, dão origem a grandes painéis com alta capacidade de suporte de carga.

“As peças chegam à obra prontas para ser encaixadas, proporcionando uma significativa redução de resíduos. É uma obra limpa”, afirma Manoel Maia.

O piso dos pavimentos internos foi revestido de caquinhos de cerâmica vermelha, material que faz parte da memória afetiva do paulistano, bem como remete ao Quebra-Quebra, chocolate vendido em placas que é um dos ícones da Dengo.

Bolo Dengo

Começa a Visita!

Desde já informo, assim que a porta se abrir, pode ser que seus olhos se percam. Eu, por exemplo, não consigo lembrar para onde olhei primeiro.

O cheiro de chocolate invade as narinas e o espaço é tão lúdico, que te pede um respiro para absorver o todo.

Talvez você vire à esquerda e vá para a loja com uma coleção completa dos produtos da Dengo. #ficaadica não faça isso, não queime a largada!

Ou então, vire à direita, despertado por uma ilha de café, que logo revela uma tentadora vitrine de doces (o problema é escolher! – falarei deles adiante) e um sofá com mesinhas, que remetem à reflexão: preciso pausar meu tempo e respirar um pouco, porque eu mereço!

Xodó de Cupuaçu

Entretanto, o que eu fiz e sugiro que também faça, é ir em frente!

Porque, em primeiro lugar, você terá uma oportunidade única de conhecer todo o processo de fabricação do chocolate bean to bar – da amêndoa do cacau até a barra.

Hoje, mais do que nunca, é fundamental que nós consumidores entendamos o processo de tudo que consumimos.

Porque é no processo que vamos descobrir como tudo é feito, que ingredientes são utilizados (quantos são de verdade ou de mentira), qual a origem desses ingredientes (como são plantados, encontrados ou criados), que impacto ambiental causam e, enfim, como é a qualidade de vida dos seres humanos que produzem tais alimentos.

Vídeo da minha visita na fábrica

Fábrica de Dengo

Ilustrando o passo a passo de um chocolate que é produzido da amêndoa até a barra, um guia te conduzirá, inicialmente, a origem do cacau.

Existe, inclusive, um pé de cacau embalsamado, a fim de que você possa saber como é.

Dessa forma, o atendente falará dos produtores, da colheita, quebra, fermentação e secagem – processos que ocorrem ainda nas fazendas.

A colheita é manual e tem tempo certo para acontecer, a fim de preservar a qualidade do cacau.

Na quebra, se separa a semente da casca, bem como se obtém o mel do cacau.

A fermentação desenvolve as características de sabor.

A secagem perfeita assegura então a textura do futuro chocolate.

Outro ponto muito importante é que esse cacau é produzido no sistema cabruca.

“Cabruca” é um sistema agroflorestal que maneja culturas à sombra das árvores nativas da Mata Atlântica. Ou seja, o cacau é plantado dentro da mata.

Assim, não só preserva a floresta, como também aproveita dela todo o sabor que aquele pedaço de terra, cheio de outras árvores e formas de vida, pode lhe dar, o chamado: terroir!

E porque isso é importante?

Porque existe também um outro sistema chamado “derruba total”, que é exatamente isso que você está imaginando. Derrubam toda a floresta para plantar cacau.

Enfim, por isso que eu acho tão fundamental conhecer o processo de tudo que a gente consome.

Xodó de Cacau

Do cacau ao chocolate

Depois que o cacau foi muito bem cuidado pelo produtor, chega então na fábrica, em sacas, para o início da produção do chocolate.

A partir das características das amêndoas de cacau, os técnicos definem como será a torra, que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

Posteriormente, as amêndoas são descascadas, passam para a moagem e se transformam nos deliciosos nibs de cacau, já disponíveis para consumo.

Os nibs seguem então para o refino, conchagem e temperagem.

Dessa forma vão sendo quebrados em partículas menores, até se transformarem na manteiga de cacau e na torta de cacau (cacau em pasta).

Ambas serão utilizadas, em composições diferentes – adicionadas ou não de outros ingredientes – para o preparo dos chocolates com diversas % de cacau. Inclusive o branco, que só leva manteiga de cacau.

Finalmente, o chocolate transforma-se naquele líquido que dá vontade de beber na fonte (spoiler: tem várias delas no primeiro andar!).

Em seguida temos a fase da moldagem, onde o líquido pode ganhar ou não, recheios e coberturas, transformando-se em sólidos bombons, barras, doces, etc.

Na Fábrica de Dengo você vê a torra e o circuito das amêndoas de cacau por dutos transparentes passando pelas diversas fases até chegar em seu destino inevitável. Uma máquina de prensagem original da década de 1940, que foi restaurada e funciona para hipnotizar pessoas, inegavelmente tentadas por aquele líquido sedutor.

Cacauí

Primeiro Piso

Hora de subir! Primeira parada um “Berçário de Bombons”.

Assim como no berçário, você poderá babar apenas do lado de cá do vidro. Mas não se preocupe, os bombons que saem dessa mini produção são vendidos na loja.

Siga em frente! Lembra que eu te falei das fontes de chocolate?

Então, elas estão a poucos passos na Estação Meu Dengo. Das torneiras jorram chocolates com 36%, 58%, 65% sem açúcar e 70% de cacau.

Vídeo da produção da minha barra de chocolate personalizada

Chegou o momento de produzir sua própria barra:

1. Escolha recheios e coberturas, entre diversas opções. Eu selecionei: crocante de biju, cupuaçu glaceado e nibs de cacau.
2. Decida de qual das fontes virá seu chocolate. Pedi 58%.
3. Em seguida, uma atendente misturará o chocolate com os recheios escolhidos. Desculpe, mas só ela terá acesso direto às fontes #chatiado .
4. Depois levará para uma fôrma, que irá para trepidação (a fim de homogeneizar a barra), enquanto espalha as coberturas.
5. Por fim, seu chocolate vai passar por uma esteira para endurecer e será embalado em papel metálico.
6. Sua criação ainda não terminou! Hora de escolher e personalizar a embalagem da sua barra. Tem papel, fita, carimbo, frases…, dá até pra tirar uma foto e estampar sua cara sorridente no papel de embrulho.

#ficaadica enquanto espera a secagem do chocolate, pode provar um sorvete preparado pela Márcia Garbin, uma das maiores especialistas no assunto proprietária da imperdível Gelato Boutique .

Minha dica é o soft cream Cacauí. Da máquina sai uma inesquecível mistura de polpa e mel de cacau, doce na medida, sujeita a repetecos.

Brigadengo

Suba mais!

O segundo piso é inspirado no litoral da Bahia.

Além do restaurante e do bar (especializado em drinques de ingredientes brasileiros) com varanda e mesas ao ar livre, abriga também uma pequena adega montada com vinhos nacionais, mesa para confraternização e sala de aula para cursos e degustações.

A Biblioteca do Chocolate oferece produtos bean to bar de outros fabricantes brasileiros.

Por fim, no terceiro piso, funciona um terraço aberto com redário. Quando eu fui ainda não estava aberto. Difícil será achar uma rede “meu rei”!

Relaxa – Café da manhã

Gastronomia na Fábrica de Dengo

Primeiramente, todos os chocolates da Dengo foram criados pela premiada chocolatiére Luciana Lobo, que trabalha com a marca, desde o início do projeto.

Os cardápios do restaurante, do café e da confeitaria couberam à chef Sanae Mattos, formada pelo Senac com especialização pela École Lenôtre, em Paris.

Filha de pai baiano e mãe sergipana, a chef celebra os sabores nordestinos nas suas criações. Entre elas:

Cuscuz C´ôvo (R$18) – aquela comida que lembra mãinha. Cuscuz com ovo caipira servido com nata e queijo coalho grelhado.

Painho (R$35) – Pão douradinho com muito queijo e carne seca refogada na manteiga de garrafa.

Mãinha (R$35) – tudo que Painho tem com uma graça a mais, um ovo quentinho.

E já que é pra lembrar a Bahia, tem Pão Delícia (R$11) – aquele pão fofinho de festa. Servido tostado com geleia de manga e creme de queijo.

Gaitada

Quer sanduíche? O Gaitada (R$35) leva pão, costela de porco desfiada, miniagrião e molho defumado de chocolate. Acompanha lascas de mandioca.

Aos finais de semana das 8h às 14h, o café da manhã pode ser reforçado. Entre as sugestões, o Relaxa (R$57): pão delícia acompanhado de geleia e creme de queijo, bolo do dia, frutas com iogurte e granola da casa, suco de laranja e café.

Salada Cabruca

Pratos

À princípio, prove a Salada Cabruca (R$30), que é supreendentemente boa! Seleção de folhas especiais, PANCs, lascas de queijo Pardinho com melaço de mel de cacau e castanhas de caju caramelizadas.

Nhoque da Terra

Opção vegetariana é o Nhoque da Terra – feito com banana-da-terra salteado na manteiga de garrafa e sálvia.

De 3a a 6a feira, das 12h às 15h, tem Prato do Dia (R$59). Na 4a feira eu provei um suculento Peixe em crosta de coco fresco e purê de ervilha.

Peixe em crosta de coco fresco e purê de ervilha

Confeitaria

Igualmente impossível é sair de lá sem passar na confeitaria.

Como não comer um Brigadengo (R$4) – Brigadeiro coberto com nibs de cacau. Ou, então, um Bolo Dengo (R$18) – recheado em camadas com diferentes ganaches de chocolate 36%, 58% e 75% e finalizado com nibs de cacau.

Quem me acompanha sabe que eu amo doces! Decerto, na próxima visita vou acrescentar ao meu repertório, o Xodó de Cupuaçu (R$12) – tortinha de cupuaçu com chocolate e o Lampião e Maria Bonita (R$14) – tortinha cremosa de queijo e goiabada.

Bolo Dengo, Café e Pepitas

Pra beber

Entre as opções quentes, um café coado microlote de pequeno produtor servido no Bule 70ml (R$8). Quer drink? Pede o Gaiato (R$20) – café, doce de leite, espuma de leite, paçoca e cacau em pó.

No quesito bebidas frias, apaixonei pelo Ilhéus ( R$22) – frozen de cacau e melaço de cacau. Entretanto, se quiser algo mais “líquido” peça o Trancoso (R$22) – umbu com água de coco e capim santo.

Data da minha visita dezembro/2020

Ilhéus

fotos: Fábio Nunes 

Serviço

Fábrica de Dengo

Site

Instagram

Avenida Brigadeiro Faria Lima, 196, Pinheiros, São Paulo

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A hora do Tujuína Restaurante!

Falamos bastante em novos tempos, novos desafios, a necessidade de se reinvertar, etc. Porém, quantos conseguem sair do discurso para a prática?

É preciso muita, mas muita coragem para tomar a atitude do chef Ivan Ralston. Fechar, temporariamente, o seu premiado restaurante Tuju e então abrir no mesmo local um novo restaurante, o Tujuína.

Porquê?

Porque, antes de mais nada, o Tuju garantiu duas estrelas Michelin ao chef e o reconhecimento do trabalho pela crítica e público.

Logo, fechar o restaurante que lhe deu fama e abrir um novo, mudando a cozinha para uma proposta mais casual e antenada com o momento particular em que vivemos, foi um projeto, no mínimo, audacioso.

Ter a ousadia de recomeçar, não sabendo como o seu público ou a crítica reagiriam à nova fase e deixar as tão preciosas estrelas que, por ora, se foram é motivo de admiração da minha parte.

Isso posto, devo informar que você deve sim conhecer o novo Tujuína!

O chef e sua equipe continuam afinados na delicadeza, frescor e técnica dos pratos que chegam à mesa.

Não é preciso compará-lo com o irmão mais velho para assim, entender o quanto ele é bom e será sim, reconhecido pela crítica e público exatamente por suas qualidades únicas.

Tujuína Restaurante

No novo Tujuína compartilhar é parte importante da experiência! Assim, confesso que provei muitas coisas!

Couvert:

Pão de abóbora com manteiga e azeite Borriello (R$18) – o status de pão com manteiga foi atualizado com sucesso!

Aperitivo:

Coxinha de galinha d’angola (5 unidades – R$ 28) – crocância é a palavra-chave para cada “nhac”.

Entradas:

Ostra com vinagrete de papaia verde (6 unidades – R$ 48) – frescor, frescor, frescor!

Aguachile de vieiras (3 unidades – R$ 64) – saborosa bocada direto da concha com combinação de abacate, alga wakame, pimenta dedo de moça e sementes de maracujá vermelho.

Ravióli de alcachofra com botarga (R$ 58) – A botarga – ova de peixe salgada e seca – dá acabamento ao delicado ravioli de alcachofra.

Pratos:

Macarrão de comitiva de lula (R$ 90) – Em uma travessa chega, em pequenos pedaços, o macarrão fininho e crocante, envolto num suave e adocicado molho de tinta de lula. Por cima, lulas extremamente macias!

Para Compartilhar:

Garoupa na brasa com banana e salada de ervas (R$ 178).

Atração da casa o peixe, preparado ao estilo escama de dragão, é de produção ecológica montada por uma empresa norueguesa em Ilhabela (SP).

No processo de preparo Ivan utiliza uma técnica aprendida no Japão.

Dessa forma as escamas retiradas do peixe, são fritas e retornam “coladas” com o auxílio de uma pasta de arroz pilado.

Finalizada na brasa e levada à mesa com aparência de poucos amigos, a garoupa tem suculência e sabor únicos.

Para finalizar:

Pingado – sobremesa de café com leite (R$ 32) – Então! Só mergulha comigo nessa xícara cremosa, crocante e cafeinada sem medo de ser feliz!

Serviço

Tujuína
Rua Fradique Coutinho, 1248 – Vila Madalena – São Paulo, SP
+ Informações e reservas acesse o site  ou então o Instagram

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Enfim …

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O post Tujuína Restaurante apareceu primeiro em Cuecas na Cozinha por Ale Guerra.